Σπάλα ξεκοκαλισμένη, μαδητή, ψημένη με τα ζουμιά της, με κρούστα από πουρέ πατάτας

Βασίλης Μπαρμπαρούσης

Υλικά

Μερίδες: 6

 2,5 κιλά μοσχαρίσια σπάλα, σε ενιαίο κομμάτι (παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να την ξεκοκαλίσει, διατηρώντας τη σε ενιαίο κομμάτι, όλο στο ίδιο πάχος, γύρω στα 5 εκ.)

 100 γρ. αλάτι

 100 γρ. ζάχαρη καστανή

 10 γρ. πάπρικα καπνιστή

 10 γρ. κόλιανδρος σε σκόνη

 10 γρ. κύμινο σε σκόνη

 3 μεγάλα κοκκινόφλουδα κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στη μέση

 1 λίτρο ζωμός κρέατος

Για τον πουρέ πατάτας

 1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, σε μεγάλα κομμάτια

 300 ml φρέσκο γάλα πλήρες, ζεστό

 200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, αλατισμένο, κρύο

 2 κρόκοι αυγών

 100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη

 150 γρ. πικάντικο κεφαλοτύρι, τριμμένο

 αλάτι

Διαδικασία

Για την σπάλα ξεκοκαλισμένη, μαδητή, ψημένη με τα ζουμιά της, με κρούστα από πουρέ πατάτας, ξεκινάμε και σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλάτι, την καστανή ζάχαρη, την πάπρικα, τον κόλιανδρο και το κύμινο.

Κρατάμε περίπου τη μισή ποσότητα για τη συνταγή και φυλάσσουμε την υπόλοιπη σε ένα βαζάκι, για άλλη παρασκευή.

Πασπαλίζουμε το κρέας με το μείγμα και από τις δύο πλευρές. Δεν το τρίβουμε, απλώς το πασπαλίζουμε. Αφήνουμε εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 2 ώρες, για να απορροφήσει το μείγμα.

Πρώτο ψήσιμο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.

Διαλέγουμε μια μεγάλη κατσαρόλα, ιδανικά που να μπορεί να μπει στον φούρνο, τη ζεσταίνουμε σκέτη σε δυνατή φωτιά.

Τοποθετούμε στην κατσαρόλα το κρέας και γύρω του τα κομμένα κρεμμύδια και ψήνουμε για μερικά λεπτά, μέχρι το κρέας να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές.

Προσθέτουμε ζωμό τόσο ώστε ίσα να καλύψει το κρέας και το σκεπάζουμε με λαδόκολλα που να εφάπτεται πάνω του και μετά με το καπάκι του σκεύους. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αν δεν έχουμε κατσαρόλα ιδανική για φούρνο, αμέσως μόλις σοτάρουμε το κρέας, το μεταφέρουμε μαζί με τα κρεμμύδια σε μια ευρύχωρη γάστρα ή σε βαθύ ταψί, προσθέτουμε τον ζωμό και σκεπάζουμε με τον ίδιο τρόπο με λαδόκολλα και έπει- τα με το καπάκι της γάστρας ή, αν χρησιμοποιήσουμε ταψί, καλύπτουμε το σκεύος σφιχτά με αλουμινόχαρτο.

Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, ώστε το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά.

Ξεφουρνίζουμε και με δύο πιρούνια μαδάμε το κρέας σε μικρά κομμάτια μέσα στο σκεύος.

Τα ανακατεύουμε με τα ζουμιά του, σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε για 2-3 ώρες κατά μέρος, για να απορροφήσει το ψαχνό τη νοστιμιά από το ζουμί.

Πουρές πατάτας

Βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και να κομματιάζονται.

Τις στραγγίζουμε, τις αλατίζουμε αμέσως και τις λιώνουμε στο πρες πουρέ ή στον μύλο λαχανικών.

Προσθέτουμε το γάλα και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά με ελαστική σπάτουλα, για να ενσωματωθούν στον πουρέ.

Προσθέτουμε τους κρόκους και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε καλά.

Τελικό ψήσιμο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Αδειάζουμε το κρέας με τα ζουμιά του σε ένα πυρίμαχο μέτριο ταψί και το απλώνουμε σε στρώση με πάχος 3-4 εκ., ομοιόμορφη και χωρίς κενά. Από πάνω απλώνουμε τον πουρέ πατάτας και τον «γδέρνουμε» με ένα πιρούνι, για ωραία εμφάνιση.

 

Πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι και φουρνίζουμε.

Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά ο πουρές. Σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή