Υλικά
Μερίδες: 6
1 φαγκρί βάρους περίπου 2 κιλών, καθαρισμένο από λέπια και εντόσθια
1.500 γρ. μπάμιες, καθαρισμένες κωνικά γύρω από το κοτσανάκι τους
1-2 κουτ. σούπας ξίδι
4 μεγάλα λευκόφλουδα κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
1 μάτσο φρέσκος κόλιανδρος, χοντροκομμένος
60 γρ. σύγλινο, σε μικρά κυβάκια
6-7 μεγάλες ώριμες και σφικτόσαρκες ντομάτες, τριμμένες
200 ml λευκό ξηρό κρασί
40 ml χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού
ξύσμα από 2 λάιμ (ή πράσινα λεμόνια)
200 ml ελαιόλαδο
ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το πλακί με φαγκρί, μπάμιες και σύγλινο, ξεκινάμε με τις μπάμιες. Αν μένουμε σε περιοχή με καθαρή ατμόσφαιρα, απλώνουμε τις καθαρισμένες μπάμιες σε ένα μεγάλο ταψί, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, ραντίζουμε με το ξίδι και τις αφήνουμε για 1 ώρα σε ηλιόλουστο μέρος, σκεπασμένες με ένα τούλι για να μην πλησιάσουν έντομα. Αυτό το κάνουμε για να σφίξουν, ώστε στο ψήσιμο να μη διαλυθούν και βγει έξω το «σάλιο» τους. Αν δεν μπορούμε να τις αφήσουμε στον ήλιο, τις τηγανίζουμε ελαφρά και για λίγα λεπτά, σε δόσεις, σε 40 ml από το ελαιόλαδο μαζί με το ξίδι, μέχρι να δούμε ότι έσφιξαν. Τις στραγγίζουμε και τις σκουπίζουμε καλά.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 60 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τον μισό κόλιανδρο με λίγο αλατοπίπερο, για 2-3 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να γυαλίσουν και το μυρωδικό να μαραθεί.
Προσθέτουμε τις μπάμιες και το σύγλινο και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, χωρίς συχνό ανακάτεμα, για να μη σπάσουν οι μπάμιες.
Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε τις ντομάτες και νερό τόσο ώστε συνολικά το υγρό να καλύψει τα υλικά κατά 2-3 εκ.
Κόβουμε ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας με διάμετρο όση και της κατσαρόλας και σκεπάζουμε τα υλικά με τρόπο που η λαδόκολλα να εφάπτεται πάνω στα υλικά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να γίνουν οι μπάμιες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Αδειάζουμε τις μπάμιες με τη σάλτσα τους σε ένα σκεύος για φούρνο (γάστρα ή βαθύ ταψί), περιχύνουμε με τον χυμό και 100 ml από το υπόλοιπο λάδι και ακουμπάμε προσεκτικά το ψάρι πάνω στα υλικά.
Σκεπάζουμε το φαγητό με λαδόκολλα, με τον ίδιο τρόπο που κάναμε νωρίτερα στην κατσαρόλα, και από πάνω σφικτά με διάφανη μεμβράνη (αντέχει στο ψήσιμο, δεν λιώνει).
Ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία του ψαριού (που θα τη μετρήσουμε μπήγοντας στο πιο χοντρό ψαχνό του ένα θερμόμετρο μαγειρικής) να μην ξεπεράσει τους 55°C, ώστε να ψηθεί μεν αλλά να μείνει ζουμερό.
Ξεφουρνίζουμε, αφαιρούμε τη μεμβράνη και τη λαδόκολλα και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Σκορπίζουμε πάνω του τον υπόλοιπο κόλιανδρο και το ξύσμα, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου