Χοιρινή σπάλα με γάλα, πατάτες και ζυμαρικό, από την Κέρκυρα

Αριστοτέλης Μεγκούλας

Υλικά

Μερίδες: 4-6

 1 κιλό χοιρινή σπάλα (ή κόντρα), σε θερμοκρασία δωματίου

 αλεύρι, για το αλεύρωμα

 50 γρ. βούτυρο Κερκύρας (ή άλλο αγελαδινό καλής ποιότητας)

 1 πράσο, σε λεπτές ροδέλες

 2-3 κλωνάρια σέλερι, σε λεπτές φέτες

 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες

 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, σπασμένες

 1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, σε κομμάτια των 3 εκ.

 1 ώριμη, σφιχτόσαρκη ντομάτα, ξεφλουδισμένη, σε μικρά καρέ

 100 ml λευκό ξηρό κρασί

 500 ml φρέσκο γάλα πλήρες, καλής ποιότητας

 1 φύλλο δάφνης

 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

 300 γρ. ζυμαρικά ριγκατόνι (τα βρίσκουμε και ως «σέλινο»)

 τα φύλλα από 2 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα

 50 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για τη χοιρινή σπάλα με γάλα, πατάτες και ζυμαρικό, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 150°C.

Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το περιττό εξωτερικό λίπος από τη σπάλα και την κόβουμε σε κομμάτια βάρους περίπου 150 γρ. το καθένα.

Τα αλατοπιπερώνουμε, τα αλευρώνουμε και τινάζουμε να φύγει η περιττή ποσότητα.

Σε μια γάστρα μαντεμένια ή κεραμική ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού για 4-6 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα παντού.

Προσθέτουμε το πράσο, το σέλερι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατοπιπερώνουμε και τα αχνίζουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.

Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τις πατάτες και την ντομάτα.

Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί εντελώς.

Προσθέτουμε το γάλα, που θα πρέπει να καλύψει τα υλικά. Αν όχι, συμπληρώνουμε με νερό και προσθέτουμε αλατοπίπερο, τη δάφνη και το θυμάρι. Δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά και μόλις το υγρό πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της.

Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 11⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να γίνουν οι πατάτες.

Ξεφουρνίζουμε, αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας και προσθέτουμε τα ζυμαρικά. Το υγρό είναι αρκετό για να βράσουν, αλλά, αν έχει τυχόν λιγοστέψει, συμπληρώνουμε με νερό καυτό, γιατί στο τέλος του ψησίματος θα πρέπει να μείνει λίγη σάλτσα.

Φουρνίζουμε ξανά με σκεπασμένο σκεύος και ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά και να μείνει στο σκεύος μια πυκνή, δεμένη σάλτσα, ο «σούγος».

 

Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.

Πηγή