Υλικά
Μερίδες: 8
1.800 γρ. χοιρινή σπάλα χωρίς το κόκαλο, με το εξωτερικό της λίπος, αλλά χωρίς το δέρμα (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να την ετοιμάσει για ρολό)
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, ελαφρά κοπανισμένοι
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
τα φύλλα από 4 κλωνάρια μελισσόχορτο (ή φρέσκια ρίγανη), ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
200 γρ. φέτα, κατά προτίμηση Αγράφων ή άλλη σχετικά πικάντικη, θρυμματισμένη
60 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας, μουλιασμένες για 2 ώρες σε 100 ml κονιάκ, στραγγισμένες
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις πατάτες
1.200 γρ. μικρές πατατούλες με τη φλούδα τους, βουρτσισμένες καλά για να απομακρύνουμε τα χώματα και πολύ καλά πλυμένες
3 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα, σπασμένες ελαφρώς
1 κοφτό κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή
5-6 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ταψί
1 καρότο, ψιλοκομμένο
120 ml λευκό ξηρό κρασί
120 ml ζωμός κρέατος ή νερό
1 μανταρίνι κομμένο στα τέσσερα, με τη φλούδα, αλλά χωρίς κουκούτσια
30 ml ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα
200 ml ζωμός κρέατος
30 γρ. μουστάρδα πικάντικη
τα φύλλα από 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
χυμός και ξύσμα από 1/2 λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Πατάτες
Για το ρολό, ξεκινάμε με τις πατάτες.
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μέτριο ταψί, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε κατά μέρος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα.
Τρίβουμε καλά τη σπάλα και από τις δύο πλευρές με αλατοπίπερο και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.
Γέμιση
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τον κόλιανδρο για 10 λεπτά, μέχρι να μελώσουν.
Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα υλικά να κρυώσουν για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.
Ακουμπάμε σε ξύλο κοπής την ανοιγμένη σπάλα, με την πλευρά του λίπους προς τα κάτω. Απλώνουμε πάνω της το μείγμα της γέμισης και τυλίγουμε σε σχετικά σφιχτό ρολό. Δένουμε με σπάγκο μαγειρικής ανά πυκνά διαστήματα.
Στην κατσαρόλα όπου σοτάραμε τα κρεμμύδια ζεσταίνουμε τα 40 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε προσεκτικά το ρολό για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε σε γάστρα ή σε βαθύ, μέτριο ταψί.
Ταψί
Στην ίδια κατσαρόλα όπου σοτάραμε το ρολό (χωρίς να την καθαρίσουμε) ζεσταίνουμε τα 30 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για το ταψί και ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν.
Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα στη γάστρα ή στο ταψί, γύρω από το ρολό.
Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 2 ώρες – μόλις περάσει η πρώτη ώρα, βάζουμε στον φούρνο και το ταψί με τις πατάτες, σε ένα ράφι χαμηλότερα από του ρολού, ώστε να ετοιμαστούν ταυτόχρονα.
Ξεσκεπάζουμε το σκεύος με το ρολό, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι το ρολό να ροδίσει.
Ξεφουρνίζουμε, μεταφέρουμε το ρολό σε ξύλο κοπής και το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, για να παραμείνει ζεστό. Το αφήνουμε εκεί για 20 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Σάλτσα
Βάζουμε το ταψί με τα υγρά του πάνω σε μεγάλο μάτι της κουζίνας, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα 200 ml ζωμό.
Ξύνουμε τον πάτο του ταψιού με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και βράζουμε για 2 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού σε πολυκόφτη, προσθέτουμε τη μουστάρδα και το δεντρολίβανο και τα πολτοποιούμε.
Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
Σερβίρισμα
Κόβουμε και αφαιρούμε τους σπάγκους από το ρολό.
Το κόβουμε σε φέτες σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Συνοδεύουμε με τις πατάτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου