Μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι, σιγοψημένη, σκέτο λουκούμι

Νίκος Μαλλιάρας

Υλικά

Μερίδες: 4

 1 μοσχαρίσια ουρά γύρω στο 1,5 κιλό (την παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας και του ζητάμε να την καθαρίσει και να την κόψει σε μερίδες στις κλείδες)

 2 καρότα, σε μικρά κυβάκια

 3 κλωνάρια σέλερι, σε μικρά κυβάκια

 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι

 150 ml ξηρό κόκκινο κρασί ποικιλίας Ξινόμαυρο

 1 κουτ. σούπας (γεμάτη) πελτές ντομάτας

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 3-4 λίτρα νερό

 500 γρ. κριθαράκι

 50 ml ελαιόλαδο

 200 γρ. τριμμένη γραβιέρα

Διαδικασία

Για τη μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι, σιγοψημένη, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.

Σε μια κατσαρόλα που να μπαίνει και στον φούρνο ή σε μια μαντεμένια γάστρα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.

Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια της ουράς από όλες τις πλευρές και τα σοτάρουμε γυρνώντας τα μέχρι να πάρουν παντού ένα ωραίο σκούρο χρώμα.

Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, το βγάζουμε σε ένα άλλο σκεύος και στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε ελαφρώς μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το φρέσκο θυμάρι, ρίχνουμε και τον πελτέ και ανακατεύουμε να τσιγαριστεί. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.

Προσθέτουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια της ουράς και προσθέτουμε νερό (σε κανονική θερμοκρασία) τόσο όσο να σκεπαστεί το κρέας (περίπου 3-4 λίτρα).

Αφήνουμε το νερό να πάρει μία βράση και τότε σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη μεταφέρουμε στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε για 4 ώρες.

Βγάζουμε από τον φούρνο, μεταφέρουμε τα κομμάτια της ουράς σε άλλο σκεύος και σουρώνουμε τον ζωμό, που θα έχει μειωθεί κάμποσο. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει το κρέας και το ξεψαχνίζουμε.

Ρίχνουμε τον μισό ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνει μια δεμένη σάλτσα, περίπου το 1/3 της αρχικής ποσότητας.

Προσθέτουμε μέσα στη σάλτσα την ξεψαχνισμένη ουρά. Διατηρούμε το κρέας σε χαμηλή φωτιά στο μάτι της κουζίνας ή υπολογίζουμε να το ξαναζεστάνουμε πριν από το σερβίρισμα, αν στο μεταξύ έχει κρυώσει.

Λίγο πριν σερβίρουμε, βράζουμε το κριθαράκι ως εξής: Μετράμε τον ζωμό που περίσσεψε και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να φτάσουμε τα 2 λίτρα.

Ρίχνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα και μόλις βράσει, ρίχνουμε το κριθαράκι και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει, χωρίς να πιει όλα τα υγρά του (θέλουμε να βγει αρκετά ζουμερό). Δύο-τρία λεπτά πριν να είναι έτοιμο, ρίχνουμε τη γραβιέρα και ανακατεύουμε.

 

Σερβίρουμε το κριθαράκι σε βαθιά πιάτα ή σε πιατέλα και από πάνω βάζουμε την ουρά με τη σάλτσα της.

Πηγή