Υλικά
Μερίδες: 10
Για την μπαβαρουάζ βανίλια
425 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
70 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 3 κρόκοι από μεσαία αυγά)
100 γρ. ζάχαρη
2 λοβοί φυσικής βανίλιας
15 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
350 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, αφρατεμένη στο μίξερ μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί
Για το ντακουάζ αμυγδάλου
125 γρ. αμύγδαλα λευκά
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
160 γρ. ασπράδι αυγού (περίπου 5 ασπράδια)
60 γρ. ζάχαρη
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού κρεμόριο (σε μπαχαράδικα και σούπερ μάρκετ)
15 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
Για την πραλίνα αμυγδάλου
250 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα, καβουρδισμένα (τα ψήνουμε στους 160°C για 14 λεπτά)
75 γρ. ζάχαρη
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού αλάτι
Για το γλάσο λευκής σοκολάτας
500 γρ. λευκή σοκολάτα, ψιλοκομμένη
180 γρ. ηλιέλαιο
Διαδικασία
Πραλίνα αμυγδάλου
Για την τούρτα αμυγδάλου, ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα που έχουμε βάλει σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη, περιμένοντας να λιώσει κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη.
Αφήνουμε να ζεσταθεί μέχρι να έχουμε μια σκούρα καφετιά καραμέλα, προσέχοντας να μην καεί και μαυρίσει.
Την αποσύρουμε, προσθέτουμε το αλάτι και την αδειάζουμε πάνω στα αμύγδαλα τα οποία έχουμε απλώσει σε ένα ταψί (δεν ανακατεύουμε, και ας μην καλυφθούν καλά όλα).
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να σταθεροποιηθεί η καραμέλα και τη σπάμε σε μικρότερα κομμάτια.
Τα αλέθουμε σε έναν δυνατό πολυκόφτη, επιμένοντας μέχρι να γίνει μια πάστα – αυτή είναι η αυθεντική πραλίνα. Φυλάσσουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος.
Ντακουάζ αμυγδάλου
Χτυπάμε στον πολυκόφτη το αλεύρι με τα αμύγδαλα έως ότου γίνουν πούδρα. Την αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Στον κάδο του μίξερ ξεκινάμε να χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με το κρεμόριο και ένα μικρό ποσοστό της ζάχαρης.
Μόλις η μαρέγκα ξεκινήσει να ασπρίζει και να αφήνει δρόμο το σύρμα, ανεβάζουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη.
Όταν η μαρέγκα σφίξει, την αδειάζουμε στο μπολ με το τριμμένο αμύγδαλο και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης με απαλές κυκλικές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Στο τέλος, ρίχνουμε και το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά.
Μοιράζουμε το μείγμα σε δύο ταψάκια διαμέτρου 18-20 εκ. που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αλουμινένια μιας χρήσης) και το απλώνουμε ομοιόμορφα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C (με αέρα) για 16-18 λεπτά. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Μπαβαρουάζ
Σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν, τοποθετώντας το μπολ στο ψυγείο.
Σε μια επιφάνεια κοπής βάζουμε τους λοβούς βανίλιας και με ένα μαχαίρι τούς κόβουμε στη μέση κατά μήκος.
Με τη λάμα του μαχαιριού, ξύνουμε το εσωτερικό τους για να πάρουμε τα σποράκια τους.
Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα κομμένα κλωναράκια της βανίλιας, που θα δώσουν έξτρα άρωμα.
Προσθέτουμε και το γάλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το γάλα να ζεσταθεί καλά και να αρωματιστεί.
Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη με ένα σύρμα χειρός.
Μόλις κάψει το γάλα, το ρίχνουμε πάνω στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με το σύρμα.
Αδειάζουμε όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης, ξύνοντας με την κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας για να μην «πιάσει» η κρέμα.
Η κρέμα αυτή ονομάζεται ανγκλέζ και είναι πολύ ευαίσθητη. Αν δεν προσέξουμε, μπορεί να ψηθεί το αυγό και να «κόψει» η κρέμα. Γι’ αυτό δεν πρέπει επ’ ουδενί να την αφήσουμε να βράσει. Μόλις η θερμοκρασία της φτάσει στους 83°C, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, θα πρέπει εμπειρικά να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμη: Θα πρέπει να αχνίζει έντονα αλλά να μην κοχλάζει και να έχει δέσει τόσο που, μόλις ανασηκώσουμε την κουτάλα, να σχηματίζεται πάνω της ένα λεπτό στρώμα κρέμας και περνώντας πάνω το δάχτυλό μας, να μένει δρόμος που δεν κλείνει.
Μόλις είναι έτοιμη λοιπόν η κρέμα, την αδειάζουμε σε ένα μπολ. Ιδανικά, τη σουρώνουμε κιόλας για να συγκρατήσουμε τυχόν κομμάτια ψημένου αυγού και τα κλωνάρια της βανίλιας.
Βγάζουμε το μπολ με τις ζελατίνες από το ψυγείο, που θα έχουν πια μαλακώσει.
Τις στύβουμε καλά να φύγει το νερό και τις ρίχνουμε στην καυτή κρεμ ανγκλέζ. Ανακατεύουμε να διαλυθούν.
Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί πέτσα, και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να πέσει η θερμοκρασία της.
Μόλις χλιαρύνει τόσο που να την αισθανόμαστε στα χείλη αρκετά χλιαρή, προσθέτουμε τη σαντιγί.
Ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Αυτή η κρέμα που έχει ως βάση την κρεμ ανγκλέζ μαζί με ζελατίνες και σαντιγί ονομάζεται μπαβαρουάζ και έχει πολύ απαλή υφή αλλά πλούσια γεύση.
Συναρμολόγηση
Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 22 εκ. πάνω σε ένα διπλό κομμάτι αλουμινόχαρτο και τσαλακώνουμε τις άκρες του αλουμινόχαρτου γύρω από το τσέρκι, για να το στερεώσουμε και να φτιάξουμε έναν πάτο.
Τοποθετούμε το τσέρκι μαζί με τον πάτο του πάνω σε μια ίσια βάση (πιατέλα, βάση για τούρτες, ταψάκι, ό,τι μας εξυπηρετεί), ώστε να είναι σταθερό.
Τοποθετούμε ένα από τα δύο μπισκότα ντακουάζ που ψήσαμε μέσα στο τσέρκι, πάνω στη βάση από αλουμινόχαρτο – θα είναι μικρότερο από το τσέρκι, γι’ αυτό το κεντράρουμε έτσι ώστε το κενό που μένει τριγύρω να είναι παντού ίδιο.
Απλώνουμε στο ντακουάζ μια λεπτή στρώση από τη χειροποίητη πραλίνα αμυγδάλου.
Αδειάζουμε από πάνω τη μισή ποσότητα της κρέμας μπαβαρουάζ, η οποία είναι αρκετά ρευστή και θα χυθεί, καλύπτοντας και το κενό που μένει ανάμεσα στο ντακουάζ και το τσέρκι.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη για μισή ώρα (ή, αν δεν έχουμε χώρο, τοποθετούμε στο ψυγείο για περισσότερη ώρα) μέχρι να πήξει αρκετά η στρώση αυτή ώστε να μπορέσει να «στηρίξει» το δεύτερο ντακουάζ, το οποίο τοποθετούμε στη συνέχεια από πάνω.
Απλώνουμε και σε αυτό πραλίνα αμυγδάλου και καλύπτουμε με την υπόλοιπη μπαβαρουάζ.
Αφήνουμε την τούρτα για ένα βράδυ στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει καλά. Η κατάψυξη είναι απαραίτητη γιατί θέλουμε να τη γλασάρουμε και το γλάσο απλώνει καλύτερα σε παγωμένη τούρτα. Αλλά και γιατί μια παγωμένη τούρτα είναι πιο εύκολο να τη μετακινήσουμε στη σχάρα και να αφαιρέσουμε και το αλουμινόχαρτο της βάσης.
Γλάσο
Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα μαζί με το λάδι σε μπεν μαρί. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, για 1 βράδυ.
Γλασάρισμα
Την επόμενη μέρα βγάζουμε το γλάσο λευκής σοκολάτας από το ψυγείο και το ζεσταίνουμε μέχρι ίσα να χλιαρύνει και να γίνει ξανά ρευστό.
Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη, την τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το τσέρκι (για να γλιστρήσει εύκολα, το ζεσταίνουμε πρώτα με φλόγιστρο ή με πιστολάκι μαλλιών).
Γλασάρουμε την τούρτα έτσι ώστε να καλυφθεί καλά παντού, και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6-8 ώρες μέχρι να αποψυχθεί σταδιακά και να έρθει σε κατάλληλη θερμοκρασία για σερβίρισμα. Μπορούμε να τη διακοσμήσουμε με καραμελωμένα ή απλώς σπασμένα αμύγδαλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου