Υλικά
Βάρος: για 900-1.000 γρ. τυρί
5 λίτρα φρέσκο γάλα
5,5 γρ. πυτιά τυροκομίας, σε σκόνη (σε τυροπωλεία, ορισμένα παντοπωλεία και ντέλι και σε καταστήματα ειδών τυροκομίας κ.α.)
60 γρ. αλάτι ψιλό
Διαδικασία
Η διαδικασία παραγωγής κοπανιστής Μυκόνου απαιτεί τρία στάδια:
1ο στάδιο, παρασκευή ξινόγαλου
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει στους 32°C. Έλέγχουμε με θερμόμετρο μαγειρικής.
Σε ένα ποτηράκι με 100 ml νερό ρίχνουμε την πυτιά και 10 γρ. από το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε για 24 ώρες, σε κατάσταση απόλυτης ηρεμίας, χωρίς να την κουνάμε ή να της αλλάζουμε θέση. (Σε αυτή τη φάση το ξινόγαλο αυτό μπορεί να καταναλωθεί σαν ένα προϊόν που θυμίζει υδαρές υπόξινο γιαούρτι.)
2ο στάδιο, παρασκευή τυροβολιάς
Μετά τις 24 ώρες, μεταφέρουμε με μια τρυπητή κουτάλα το τυρόπηγμα (θα είναι σε μικρά κομματάκια) σε βαμβακερό τσουβαλάκι (με αραιή ύφανση) ή τούλι ή τουλπάνι, πάνω από μια άλλη, βαθιά κατσαρόλα.
Το δένουμε καλά, το πιέζουμε με τα χέρια μας για να αποβάλει και άλλα υγρά και το κρεμάμε να στραγγίσει. (Μπορούμε να το δέσουμε σε μια ξύλινη κουτάλα που θα τη στερεώσουμε στο χείλος της κατσαρόλας, ώστε τα υγρά να πέφτουν μέσα.)
Το αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες να στραγγίξει καλά. Τον χειμώνα μπορεί να χρειαστεί έως και 36 ώρες.
Ωστόσο, καλό είναι η θερμοκρασία στον χώρο να μην ξεπερνά τους 18°C, για να μην ξινίσει η τυροβολιά παραπάνω από το επιθυμητό.
3ο στάδιο, από την τυροβολιά στην κοπανιστή
1η ημέρα
Αδειάζουμε την τυροβολιά σε μπολ, την πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο αλάτι και τη ζυμώνουμε πολύ καλά, ώστε το αλάτι να πάει παντού. Βάζουμε την αλατισμένη τυροβολιά σε βαμβακερό τσουβαλάκι (με αραιή ύφανση) ή τούλι ή τουλπάνι, πάνω από μια άλλη βαθιά κατσαρόλα.
Το δένουμε καλά, το πιέζουμε με τα χέρια μας για να αποβάλει και άλλα υγρά και το κρεμάμε να στραγγίξει. (Μπορούμε να το δέσουμε σε μια ξύλινη κουτάλα που θα τη στερεώσουμε στο χείλος της κατσαρόλας, ώστε τα υγρά να πέφτουν μέσα.)
Ιδανικά, αν είμαστε σε εξοχή, την αφήνουμε για 24 ώρες κρεμασμένη σε εξωτερικό χώρο να τη «χαϊδέψει» ο ήλιος και ο αέρας. Αλλιώς, τη βάζουμε κοντά σε ένα ανοιχτό παράθυρο για να αερίζεται.
2η - 4η ημέρα
Την επόμενη μέρα τη βάζουμε (όπως είναι με το τούλι) σε ένα σουρωτήρι που έχουμε στερεώσει στην κατσαρόλα ή σε ένα άλλο σκεύος, ώστε να πέφτουν εκεί τα υγρά, και την «πετρώνουμε».
Βάζουμε δηλαδή ένα μεγάλο βάρος πάνω της, όπως μια πλατιά πέτρα, ένα βαρύ γουδί κ.ά., και την αφήνουμε για 3 ημέρες (72 ώρες) να αποβάλει τα υγρά της.
5η - 6η ημέρα
Τη μεταφέρουμε σε καθαρό τσουβαλάκι και την ξανακρεμάμε (χωρίς βάρος αυτή τη φορά) για άλλες δύο μέρες σε εξωτερικό χώρο ή κοντά σε ανοιχτό παράθυρο.
7η - 13η ημέρα
Τη βγάζουμε από το τούλι, τη βάζουμε σε ένα πήλινο δοχείο, σαν αυτά όπου πουλάνε το γιαούρτι με την πέτσα, και την καλύπτουμε με καθαρή πετσέτα κουζίνας. Την αφήνουμε στην άκρη για μία εβδομάδα.
Στον χρόνο αυτόν αρχίζει η ζύμωση. Σταδιακά ανεβάζει θερμοκρασία και παίρνει χρώμα χρυσαφί.
14η ημέρα
Βγάζουμε από το πήλινο δοχείο και τη βάζουμε σε άλλο μεγάλο μπολ, κατά προτίμηση ξύλινο.
Ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια μας μέχρι το τυρί να είναι λείο και να μη μείνουν καθόλου σβόλοι.
Ξαναβάζουμε στο πήλινο δοχείο, πιέζοντας το τυρί καλά με τις παλάμες μας ή με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, ώστε να μη μείνουν καθόλου κενά και μας χαλάσει η κοπανιστή.
Σκεπάζουμε με καθαρό πανί και την αφήνουμε για 40 ημέρες να ωριμάσει.
Την ελέγχουμε κάθε δύο ημέρες. Έπειδή «βράζει» λόγω της έντονης ζύμωσης, χρειάζεται πολύ συχνά να την ξαναπιέζουμε, ώστε να μη μένουν κενά και να είναι συμπαγής. Σε αυτή τη φάση της διαδικασίας θα βγάζει το «λάδι» της και θα πρέπει να το αφαιρούμε με ένα κουτάλι.
Κάθε φορά που θα πιέζουμε την κοπανιστή ή θα αφαιρούμε το λάδι της, θα την ξανασκεπάζουμε με καθαρό πανί. Μετά τις 40 ημέρες είναι έτοιμη.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου