Μιλφέιγ κερκυραϊκό με μαρμελάδα αγριοφράουλας ή φράουλας

Χρύσανθος Τσαγκαρόπουλος

Υλικά

Μερίδες: 6-8

Για την κρέμα

 250 γρ. αλεύρι μαλακό

 500 γρ. ζάχαρη

 125 γρ. κορν φλάουρ

 1/2 λοβός βανίλιας (τον χαράζουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό του)

 ξύσμα από 1 λεμόνι

 2 λίτρα φρέσκο γάλα, πλήρες

 3 αυγά

Για τη μαρέγκα

 4 ασπράδια αυγών

 240 γρ. ζάχαρη

 τα σποράκια από 1/2 λοβό βανίλιας

Για τη διακόσμηση

 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, κρύα, από το ψυγείο

 300 γρ. μαρμελάδα φράουλα

 μερικές ώριμες φράουλες (προαιρετικά), κομμένες στη μέση

Διαδικασία

Για το μιλφέιγ κερκυραϊκό με μαρμελάδα αγριοφράου- λας ή φράουλας, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C.

Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε ελάχιστα τα φύλλα σφολιάτας με τον πλάστη, ένα ένα, για να πλατύνουν λιγάκι, ώστε στο ψήσιμο να μη φουσκώσουν, αλλά να μείνουν λεπτά και τραγανά.

Ντύνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου με χαρτί ψησίματος και στρώνουμε εκεί τις δύο σφολιάτες, τη μία δίπλα στην άλλη.

Τις ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά (αν δεν χωράνε και οι δύο στο ταψί, τις ψήνουμε μία μία). Τις ξεφουρνίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά.

Μετράμε το μήκος της στενής πλευράς του ενός φύλλου και κόβουμε στην ίδια απόσταση τη μακριά πλευρά, ώστε να σχηματιστεί ένα τετράγωνο φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο φύλλο.

Τώρα μας έχουν περισσέψει δύο παραλληλόγραμμα κομμάτια φύλλου, τα οποία αφήνουμε στην άκρη μαζί με τα δύο τετράγωνα κομμάτια (όλα σκεπασμένα με πετσέτα), για να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα, στη συναρμολόγηση.

Κρέμα

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα το αλεύρι, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, τα σποράκια βανίλιας και το ξύσμα μέχρι να αναμειχθούν.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρώς 500 ml από το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε σε τρεις δόσεις στο μπολ με τα στεγνά υλικά, εναλλάξ με τα αυγά, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο γάλα και το ζεσταίνουμε μέχρι να κάψει, αλλά να μην αφρίσει και φουσκώσει.

Προσθέτουμε το μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε αμέσως έντονα και συνεχόμενα με ελαστική σπάτουλα, μέχρι να φτιάξουμε μια πηχτή και ομοιογενή κρέμα.

Μετριάζουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο ανακατεύοντας, μέχρι η κρέμα να αρχίζει να κοχλάζει με μεγάλες φουσκάλες.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ για να σταματήσει ο βρασμός της και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια, για να μη σχηματιστεί κρούστα. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη μαρέγκα.

Μαρέγκα

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί, με το σύρμα, για 12-15 λεπτά ή μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα.

Την αδειάζουμε στη ζεστή (αλλά όχι καυτή) κρέμα που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε με μεγάλες και ανάλαφρες κινήσεις για να ενσωματωθεί, χωρίς να χάσει τον όγκο της. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.

Συναρμολόγηση

Σε μια μεγάλη πιατέλα, κατά προτίμηση τετράγωνη, ακουμπάμε το ένα τετράγωνο φύλλο σφολιάτας και στρώνουμε πάνω του τη μισή κρέμα. Επάνω της ακουμπάμε τα δύο παραλληλόγραμμα κομμάτια σφολιάτας, ενωμένα, ώστε να σχηματιστεί ξανά ένα τετράγωνο. Επάνω του απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα και καλύπτουμε με το δεύτερο τετράγωνο κομμάτι σφολιάτας. Το αλείφουμε προσεκτικά με τη μαρμελάδα, σε επίσης γενναία στρώση.

Διακόσμηση

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός την κρέμα γάλακτος, μέχρι να γίνει σαντιγί με σφιχτές κορυφές.

Τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη-αστέρι και διακοσμούμε την επιφάνεια του γλυκού, βάζοντας περιμετρικά ροζέτες σαντιγί. Αν θέλουμε, διακοσμούμε και με φρέσκες φράουλες.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 231.

Πηγή