Υλικά
Τεμάχια: 1
300 γρ. χοιρινός κιμάς από ψαρονέφρι
100 γρ. καθαρό χοιρινό λίπος (ιδανικά παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη μας το ολόλευκο, εξαιρετικό λίπος γύρω από τα νεφρά του ζώου)
10 γρ. αλάτι
10 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
5 γρ. πιπέρι σε κόκκους
2 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1/2 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
20-30 εκ. χοιρινό έντερο, νωπό ή παστό (Το ζητάμε στα κρεοπωλεία. Το νωπό το πλένουμε και το καθαρίζουμε πολύ καλά με νερό και ξίδι και το αλατίζουμε, ενώ το παστό, που είναι συνήθως εισαγωγής από την Ισπανία, είναι καθαρισμένο και πλυμένο κι έτσι δεν χρειάζεται παρά μόνο ένα καλό ξέβγαλμα σε νερό με ξίδι, για να φύγει το πολύ αλάτι και να μαλακώσει. Το στεγνώνουμε σχολαστικά)
Διαδικασία
Για το σαλάδο (σαλάμι αέρος), ξεκινάμε βάζοντας όλα τα υλικά (εκτός από τα έντερα) σε μια λεκάνη και ζυμώνουμε με τα χέρια μας σχολαστικά για 6-8 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή πάστα. Εναλλακτικά τα αναμειγνύουμε στον κάδο του μίξερ, με το φτερό.
Σκεπάζουμε το μπολ (ή τον κάδο) σφιχτά με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα.
Με το εργαλείο που γεμίζει λουκάνικα (το χειροκίνητο ή το ηλεκτρικό εξάρτημα της κουζινομηχανής) γεμίζουμε το έντερο και κόβουμε όσο περισσεύει.
Πλάθουμε το σαλάμι και το μαλάζουμε με τις παλάμες μας, για να του δώσουμε ομοιόμορφο κυλινδρικό σχήμα και να απομακρύνουμε φυσαλίδες αέρα.
Δένουμε τις άκρες του εντέρου σε σφιχτό κόμπο που να εφαρμόζει στη γέμιση.
Δένουμε ένα κομμάτι σπάγκο στη μία άκρη του σαλαμιού και το κρεμάμε σε ένα σημείο σκιερό, που να αερίζεται πολύ καλά.
Αφήνουμε για περίπου 2 μήνες, ώστε να στεγνώσει και να σκληρύνουν καλά – δοκιμάσουμε τακτικά για να δούμε πόσο έχουν σκληρύνει.
Τις πρώτες ημέρες πλάθουμε με τις παλάμες μας τακτικά το μείγμα, για να έχει ίδιο πάχος παντού.
Είναι έτοιμο όταν σκληρύνει τόσο ώστε να μην πιέζεται με τα δάχτυλα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου