Παγωτό κασάτο

Ζάχαρη & Αλεύρι

 Υλικά

Μερίδες: 4-5

 80 γρ. ξανθές σταφίδες

 50 ml κονιάκ

 100 γρ. ζάχαρη

 3 κρόκοι αυγών

 500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

 80 γρ. φρουί γκλασέ ψιλοκομμένα ή γλυκά κουταλιού, στραγγισμένα από το σιρόπι και ψιλοκομμένα

 100 γρ. αμύγδαλα με τον φλοιό τους, καβουρδισμένα στους 160°C για 10 λεπτά, κρύα και χοντροσπασμένα

Διαδικασία

Για το παγωτό κασάτο, ξεκινάμε μουλιάζοντας τις σταφίδες στο κονιάκ, μέχρι να τις χρειαστούμε.

Σε μια μεσαία κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε τη ζάχαρη και προσθέτουμε λίγο νερό, τόσο όσο χρειάζεται ώστε ίσα να σκεπαστεί η ζάχαρη (περίπου 80 ml).

Τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνει ένα δεμένο σιρόπι, μετρώντας παράλληλα τη θερμοκρασία του με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Μόλις φτάσει τους 124°C, το αποσύρουμε. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, αφήνου- με το σιρόπι να πάρει μία γερή βράση και ρίχνουμε μία σταγόνα μέσα σε κρύο νερό – θα πρέπει να σταθεροποιείται και να γίνεται ένα μαλακό μπαλάκι. Αν όμως διαλύεται, βράζουμε άλλο λίγο.

Στραγγίζουμε τις σταφίδες από το κονιάκ.

Χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ και ρίχνουμε σιγά σιγά το ζεστό σιρόπι με σιγανή ροή (να πέφτει σαν λεπτή κλωστή). Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας το κονιάκ που έχουμε σουρώσει από τις σταφίδες. Το ρίχνουμε σιγά σιγά και χτυπάμε μέχρι τα αυγά να αφρατέψουν πάρα πολύ καλά και να κρυώσουν.

Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας παράλληλα με μια μαρίζ.

Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα φρουί γκλασέ και ανακατεύουμε ξανά.

Προσθέτουμε την υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις.

Τέλος ρίχνουμε και τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε να σκορπίσουν ομοιόμορφα στο μείγμα.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ που έχουμε καλύψει με διάφανη μεμβράνη. Σκεπάζουμε και την επιφάνεια με μεμβράνη και αφήνουμε στην κατάψυξη για 8 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί το παγωτό κασάτο.

 

Ξεφορμάρουμε τραβώντας τη μεμβράνη προς τα πάνω. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και κόβουμε σε κομμάτια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 59.

Πηγή