Υλικά
Μερίδες: 8
6 κρόκοι αυγών
100 γρ. ζάχαρη
3-4 κουτ. σούπας νερό
χυμός από 1/2 μικρό λεμόνι
4 φύλλα ζελατίνη του εμπορίου
8 κουτ. σούπας κονιάκ
500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα
200 γρ. φυστίκια Αιγίνης, κοπανισμένα
20 γρ. κακουλέ (καρδάμωμο), τριμμένο
Φοκάτσια
1.400 γρ. αλεύρι δυνατό
1.200 γρ. νερό
300 γρ. προζύμι
40 γρ. αλάτι για τη ζύμη + χοντρό αλάτι για την επιφάνεια
λίγο ελαιόλαδο για ράντισμα
Αλάτι βανίλιας
50 γρ. άνθος αλατιού (fleur de sel ή άλλο αλάτι χοντρό, υψηλής ποιότητας)
1 λοβός βανίλιας
Σερβίρισμα
βούτυρο
καστανή ζάχαρη
φυστίκια
ελαιόλαδο
Διαδικασία
Για τη φοκάτσια με σεμιφρέντο κάρδαμο και φυστίκια Αιγίνης, ξεκινάμε με το σεμιφρέντο.
Φτιάχνουμε πρώτα ένα σιρόπι: Σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τον χυμό λεμονιού για 3 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι σε μορφή «κορδονιού» (δηλαδή να πέφτει πολύ αργά, αλλά συνεχόμενα μέσα στους κρόκους) με το μίξερ σε λειτουργία (για να μη μαγειρευτούν οι κρόκοι από τη θερμοκρασία). Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια πολύ αφράτη, ανοιχτόχρωμη και βελούδινη κρέμα.
Σε καθαρό μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το σύρμα του μίξερ σε αφράτη σαντιγί με μαλακές κορυφές.
Με σπάτουλα διπλώνουμε απαλά τη σαντιγί μέσα στο μείγμα των κρόκων. Προσθέτουμε τα φιστίκια και το κακουλέ. Ανακατεύουμε απαλά.
Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε λίγο κρύο νερό για λίγα λεπτά. Ζεσταίνουμε ελαφρώς το κονιάκ, στύβουμε τις ζελατίνες και τις διαλύουμε στο ζεστό κονιάκ.
Ρίχνουμε τις διαλυμένες ζελατίνες στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε γρήγορα. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες.
Φοκάτσια
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το 90% του νερού (περίπου 1.080 γρ). Αφήνουμε στην άκρη για 30-60 λεπτά.
Προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε καλά.
Διαλύουμε το αλάτι στο υπόλοιπο νερό και το προσθέτουμε σταδιακά στο προηγούμενο μείγμα. Ζυμώνουμε μέχρι να δέσει η ζύμη.
Πλάθουμε τη ζύμη διπλώνοντάς την τρεις-τέσσερις φορές και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ένα μπολ καλυμμένο με μεμβράνη για 30-45 λεπτά.
Επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα ανά μισάωρο στις επόμενες 2-3 ώρες.
Στο τέλος τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο (σκεπασμένη) για 18- 24 ώρες (ψυχρή ωρίμανση).
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψί 40 x 30 εκ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 2 ώρες να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.
Μπήγουμε τα δάχτυλά μας παντού στο ζυμάρι, για να απλώσει σε όλη την επιφάνεια και να δημιουργηθούν φουσκάλες. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C, για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφού ψηθεί και κρυώσει, κόβουμε φέτες, τις αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο, πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη και τις δύο πλευρές και τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε τις φέτες και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να αποκτήσουν τραγανή υφή.
Αλάτι βανίλιας
Κόβουμε τον λοβό βανίλιας κατά μήκος στη μέση. Με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού ή με την άκρη ξύνουμε προσεκτικά τα σποράκια μέσα από τον λοβό. Τα βάζουμε στον κάδο του μίξερ ή στο μπλέντερ, μαζί με το άνθος αλατιού. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και κομματάκια από τον λοβό (όχι πολλά, για να μην κόψει την υφή).
Χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε τα σποράκια της βανίλιας να αναμειχθούν ομοιόμορφα με το αλάτι, χωρίς να το μετατρέψουμε σε σκόνη.
Σερβίρισμα
Βγάζουμε το σεμιφρέντο από την κατάψυξη περίπου 5 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, ώστε να μαλακώσει ελαφρώς.
Σερβίρουμε μία φέτα φοκάτσια μαζί με το σεμιφρέντο πάνω ή δίπλα.
Γαρνίρουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και το αλάτι βανίλιας και σκορπίζουμε λίγα ολόκληρα ή ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης, για επιπλέον τραγανότητα και άρωμα.
Σερβίρουμε αμέσως, για να κρατήσει η φοκάτσια την υγρασία της και το σεμιφρέντο την απαλή υφή του.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου