Τάρτα σταφύλι με δυο λογιών κρέμες και αμύγδαλο

Μιχάλης Χατζηκαλημέρης

Υλικά

Μερίδες: 10

Για τη ζύμη

 370 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 180 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κρύο, σε μικρούς κύβους

 1 αυγό μεσαίου μεγέθους

 110 γρ. ζάχαρη άχνη

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

 250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες

 1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό)

 2 κρόκοι από μεγάλα αυγά

 60 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

 25 γρ. κορν φλάουρ

 25 γρ. βούτυρο αγελαδινό

Για την ψημένη κρέμα αμυγδάλου

 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό

 100 γρ. ζάχαρη άχνη

 100 γρ. αλεύρι αμυγδάλου ή λευκά αμύγδαλα, αλεσμένα σε σκόνη

 1 αυγό μεγάλου μεγέθους

 10 γρ. κορν φλάουρ

 12 ml μαύρο ρούμι

Για τη «μαρμελάδα» σταφύλι

 200 γρ. ρώγες από μαύρο σταφύλι, ψιλοκομμένες, χωρίς κουκούτσια

 30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

 2 γρ. πηκτίνη (Pectine ΝΗ)* ή ζελατίνη σε σκόνη

 1/4 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού

Για το σερβίρισμα

 ρώγες από μαύρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσια, κομμένες στη μέση

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε την τάρτα σταφύλι με δυο λογιών κρέμες και αμύγδαλο, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα και τα σποράκια βανίλιας.

Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.

Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα κάψει, αλλά πριν φουσκώσει και αφρίσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε πολύ αργά στο μπολ με τους κρόκους, χτυπώντας έντονα με το σύρμα.

Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια δεμένη κρέμα και να σχηματιστούν μεγάλες φουσκάλες.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε την κρέμα σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 1 ώρα, σε θερμοκρασία δωματίου.

Έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες (ή για όλο το βράδυ), για να κρυώσει καλά.

«Μαρμελάδα» σταφύλι

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα ψιλοκομμένα σταφύλια, τη ζάχαρη και την πηκτίνη και βράζουμε για 1 λεπτό από τη στιγμή που θα αρχίσουν να κοχλάζουν.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά.

Μεταφέρουμε σε μπολ, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για να κρυώσει καλά, για τουλάχιστον 1 ώρα.

Ζύμη

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το αλεύρι και το βούτυρο με υπομονετική, διακοπτόμενη λειτουργία, μέχρι το βούτυρο να κοπεί σε πολύ μικρά κομματάκια και να προκύψει ένα μείγμα σαν ψίχουλα.

Προσθέτουμε το αυγό και την άχνη και συνεχίζουμε να χτυπάμε με το φτερό μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε ζύμη.

Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια την ανοίγουμε σε λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 28 εκ. και την στρώνουμε στην ταρτιέρα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα.

Κόβουμε τα περισσεύματα της ζύμης που εξέχουν και ψήνουμε για 25-30 λεπτά ή μέχρι τα πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για 30-40 λεπτά.

Κρέμα αμυγδάλου

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το βούτυρο, την άχνη και το αλεύρι αμυγδάλου.

Χτυπάμε με το φτερό, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνουν ένα αφράτο μείγμα.

Προσθέτουμε το αυγό, χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί και τέλος ρίχνουμε το κορν φλάουρ εναλλάξ με το ρούμι, χτυπώντας μέχρι να ενωθούν πλήρως με το υπόλοιπο μείγμα.

Συναρμολόγηση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160-170°C.

Στην ψημένη και κρύα βάση της τάρτας ρίχνουμε όση αμυγδαλόκρεμα χρειάζεται ώστε να τη γεμίσει το πολύ μέχρι τη μέση (ίσως δηλαδή να μη χρειαστεί να τη ρίξουμε όλη).

Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι η κρέμα να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για περίπου 1 ώρα.

Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο και την αφρατεύουμε ανακατεύοντας με ένα σύρμα ή χτυπώντας τη στο μίξερ.

Απογεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αφήνοντας ένα κενό 2 εκ. από το χείλος.

Απλώνουμε επάνω τη «μαρμελάδα» σταφύλι και σκορπίζουμε από πάνω τις ωμές ρώγες σταφυλιού.

Μυστικά

 

*  Η πηκτίνη (Pectine NH) είναι πηκτικό μέσο φυτικής προέλευσης, με λεμονίζον άρωμα, ιδανικό για μαρμελάδες, ζελέ και διάφορα γλυκά. Τη βρίσκουμε σε μορφή υπόλευκης λεπτής σκόνης, σε φυσικά και ηλεκτρονικά καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Ενδεικτικά: caketools.gr, e-dakidis.gr κ.ά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ίση ποσότητα ζελατίνη σε σκόνη.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 236.

Πηγή