Υλικά
Μερίδες: 10
Για τα σου
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
160 ml νερό
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κομμάτια
10 γρ. (2 κουτ. γλυκού) ζάχαρη
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού αλάτι
300 γρ. αυγά (περίπου 6 αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε, χωρίς το τσόφλι), χτυπημένα ελαφρώς με ένα πιρούνι
Για την κρέμα της γέμισης
800 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
200 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
180 γρ. ζάχαρη
6 κρόκοι από μεσαία αυγά
80 γρ. κορν φλάουρ
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας (τον κόβουμε στη μέση κατά μήκος και με τη λάμα του μαχαιριού ξύνουμε το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τους σπόρους)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για την κρέμα κάστανου
150 γρ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα (καθαρό βάρος) – μπορούμε να αγοράσουμε και έτοιμα, βρασμένα κάστανα, που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ συσκευασμένα σε κενό αέρος
150 γρ. μαρόν γλασέ ή κάστανα από γλυκό κουταλιού ή μαρμελάδα κάστανο ή κρέμα κάστανο
50 γρ. βούτυρο αγελάδας
30 ml κονιάκ
Διαδικασία
Σου
Για να φτιάξουμε προφιτερόλ μον μπλαν, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Στη συνέχεια, στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο.
Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση το μείγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας έντονα με μια κουτάλα.
Μόλις γίνει ένα ζυμαράκι, βάζουμε το κατσαρολάκι πάλι στη φωτιά και «ψήνουμε» τη ζύμη, ανακατεύοντας συνεχώς για 1 λεπτό περίπου.
Την αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και την ανακατεύουμε με το φτερό για να κρυώσει.
Έπειτα προσθέτουμε σιγά σιγά τα αυγά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου ενσωματωθούν και γίνει ένα μαλακό, κάπως ρευστό και κολλώδες ζυμάρι.
Το μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ, στρογγυλό κορνέ και σχηματίζουμε μπαλάκια στο μέγεθος που επιθυμούμε πάνω στη λαμαρίνα με το αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους γιατί θα διπλασιαστούν στο ψήσιμο.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Κρέμα για τη γέμιση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ποσότητα ζάχαρης και αφήνουμε να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
Προσθέτοντας το κορν φλάουρ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα.
Λίγο πριν βράσει το γάλα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μισό στο μείγμα με τους κρόκους, ανακατεύοντας έντονα με ένα σύρμα.
Επαναφέρουμε στη φωτιά το κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα και στερεώνουμε πάνω του ένα σουρωτήρι.
Αδειάζουμε μέσα το μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με το σύρμα μέχρι να σφίξει η κρέμα μας.
Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε τους σπόρους βανίλιας και τα ξύσματα.
Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς, ανακατεύοντάς τη, μέχρι να σταματήσει να αχνίζει.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει και ενσωματωθεί.
Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.
Κρέμα κάστανου
Πολτοποιούμε όλα τα υλικά μαζί σε έναν πολυκόφτη μέχρι να γίνει ένα μείγμα ομοιογενές, μαλακό, αλλά όχι νερουλό. Θα πρέπει να στέκεται (αν ο πολυκόφτης μας δεν χωράει όλη την ποσότητα των υλικών, τα πολτοποιούμε σε 2-3 δόσεις).
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε την κρέμα της γέμισης από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό μέχρι να αφρατέψει καλά.
Μοιράζουμε μια παχιά στρώση κρέμας σε ποτήρια.
Κάνουμε μια τρύπα στη βάση κάθε σου και τα γεμίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα.
Τοποθετούμε 3-4 σου ανά ποτήρι, ανάλογα με το μέγεθός τους και το πόσα χωράνε.
Σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε το πιο μικρό σε διάμετρο κορνέ ή ένα ειδικό κορνέ για τα «μαλλιά» του κάστανου και γεμίζουμε τη σακούλα με την κρέμα κάστανου. Αν δεν έχουμε σακούλα και το κατάλληλο κορνέ, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια πρέσα πατάτας με τρύπες: τη γεμίζουμε με το μείγμα και πιέζουμε ώστε να σχηματιστούν «μακαρόνια» κάστανου πάνω από τα σου.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 227.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου