Υλικά
Μερίδες: 10
Για το κέικ
1 κούπα γιαούρτι αγελάδας, παραδοσιακό, με πλήρη λιπαρά
60 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
230 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου + λίγο για τα ταψάκια
400 γρ. ζάχαρη
4 μεγάλα αυγά
330 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο για τα ταψάκια
2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
2 κουτ. σούπας ρούμι (προαιρετικά)
Για την επικάλυψη καραμέλας
1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
560 γρ. ζάχαρη
200 ml γάλα φρέσκο, πλήρες
180 γρ. βούτυρο αγελάδας, αλατισμένο (ή αν έχουμε μόνο ανάλατο, προσθέτουμε 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι)
Διαδικασία
Κέικ
Για το κέικ - πρόκληση με επικάλυψη καραμέλα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C, με αέρα.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε δύο ταψάκια διαμέτρου 23 εκ. (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αλουμινένια ή χάρτινα μιας χρήσης).
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με το γάλα.
Αφήνουμε στην άκρη.
Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ, με το φτερό, σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει κρεμώδες. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και ένα ένα τα αυγά, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Τα προσθέτουμε στο μείγμα του βουτύρου εναλλάξ με το μείγμα γιαουρτιού-γάλακτος, ξεκινώντας και τελειώνοντας με το αλεύρι. Κάθε δόση που ρίχνουμε, χτυπάμε με το μίξερ σε μέτρια-χαμηλή ταχύτητα έως ότου ενσωματωθεί.
Τέλος, προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και το ρούμι, αν το βάλουμε. Ανακατεύουμε και μοιράζουμε το μείγμα ισομερώς στα δύο ταψάκια.
Ψήνουμε για 30-35 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα τα κέικ, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσουν ελαφρώς.
Έπειτα τα ξεφορμάρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς (περίπου 2 ώρες).
Επικάλυψη καραμέλας
Πασπαλίζουμε 60 γρ. από τη ζάχαρη μέσα σε μια μαντεμένια κατσαρόλα/γάστρα χωρητικότητας 3,5 λίτρων. Το μαντέμι βοηθάει στην καλύτερη διάχυση της θερμότητας και μπορούμε να ελέγξουμε καλύτερα το βράσιμο της καραμέλας, αλλά αν δεν έχουμε, χρησιμοποιούμε μια κανονική κατσαρόλα αντίστοιχου μεγέθους με βαρύ πάτο.
Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε τη ζάχαρη να λιώσει και να γίνει μια σκούρα χρυσαφιά καραμέλα (θα πάρει περίπου 3 λεπτά από τη στιγμή που θα κάψει η κατσαρόλα).
Σε μια άλλη κατσαρόλα ανακατεύουμε το αλεύρι με την υπόλοιπη ζάχαρη (τα 500 γρ.).
Προσθέτουμε το γάλα και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσει το μείγμα και το αποσύρουμε.
Τοποθετούμε τη γάστρα με την καραμέλα (ή όποια κατσαρόλα χρησιμοποι- ήσαμε) ξανά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να υγροποιηθεί ξανά η καραμέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία.
Προσθέτουμε σιγά σιγά περίπου το 1/4 από το ζεστό μείγμα γάλακτος-αλευριού στην καραμέλα, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Προσοχή: Το μείγμα θα φουσκώσει και θα πιτσιλάει. Σταδιακά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ζεστό μείγμα γάλακτος και ανακατεύουμε.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 2 λεπτά.
Τώρα ξεκινάει το κρίσιμο στάδιο: Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, αυξάνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και βράζουμε, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής να φτάσει τους 118°C. Αυτό θα γίνει μετά από περίπου 10 λεπτά. Έίναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και να μη βασιστούμε μόνο στον χρόνο που αναφέρουμε. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, υπάρχει ένας εμπειρικός τρόπος που θέλει όμως προσοχή και εξάσκηση: Αφού περάσει το δεκάλεπτο, παίρνουμε ελάχιστη καραμέλα με ένα κουταλάκι και τη ρίχνουμε σε ένα ποτήρι με νερό. Θα πρέπει να σχηματιστεί μια μπαλίτσα που θα πέσει στον πάτο και όχι ζαχαρένιες «κλωστές».
Πιάνουμε την μπαλίτσα με τον δείκτη και τον αντίχειρα και την πιέζουμε. Αν είναι μαλακή (δηλαδή να πλάθεται) και αποσπάται από τα δάχτυλα, είναι στη σωστή φάση. Αν η μπαλίτσα είναι σκληρή, σημαίνει ότι έχει ξεφύγει από το στάδιο που θέλαμε και πρέπει να ξεκινήσουμε από την αρχή!
Προσθέτουμε το βούτυρο στην καραμέλα και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
Αποσύρουμε την καραμέλα από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί, χωρίς να την ανακατεύουμε, για περίπου 1 ώρα, μέχρι η θερμοκρασία να πέσει στους 43°C, δηλαδή μέχρι να χλιαρύνει αρκετά.
Σε αυτή τη φάση ρίχνουμε την καραμέλα στον κάδο ενός στιβαρού μίξερ πάγκου και τη χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα του μίξερ για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει υφή μαλακή αλλά σταθερή, τόσο που να μπορούμε να την απλώσουμε. (Αν γίνει πιο νερουλή, δοκιμάζουμε να τη βάλουμε στο ψυγείο. Αλλά η υφή της εξαρτάται από το αν είχε ψηθεί σωστά προηγουμένως.)
Συναρμολόγηση
Τοποθετούμε το ένα από τα δύο κέικ σε μια πιατέλα και απλώνουμε πάνω του μία στρώση από την καραμέλα.
Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο κέικ και καλύπτουμε την επιφάνειά του αλλά και όλα τα πλαϊνά και των δύο κέικ με καραμέλα.
Με τη σπάτουλα προσπαθούμε να δώσουμε ένα κυματιστό εφέ στην επικάλυψη ή, αν δεν τα καταφέρνουμε, παίρνουμε ένα πιρούνι και χαράσσουμε την επικάλυψη για να κάνουμε ένα ωραίο σχέδιο.
Μυστικά
Τι μπορούμε να κάνουμε από πριν: Μπορούμε να ετοιμάσουμε την καραμέλα μέχρι και πέντε μέρες πριν και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη. Πριν τη χρησιμοποιήσουμε, την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για να μαλακώσει και να απλώνεται. Αν και πάλι είναι σφιχτή, μπορούμε να τη ζεστάνουμε ελαφρώς στα μικροκύματα ή σε μπεν μαρί. Αφήνουμε να κρυώσει ξανά και, αν χρειαστεί, την ξαναχτυπάμε στο μίξερ.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου