Σπλήνα γεμιστή με συκώτι και κεφαλογραβιέρα

Παναγιώτης Σιαφάκας

Υλικά

Μερίδες: 4

 1 σπλήνα μοσχαρίσια, βάρους 600 γρ. (τη βρίσκουμε νωπή συχνά σε συσκευασία κενού, σε μεγάλα και καλά κρεοπωλεία, καλύτερα κατόπιν παραγγελίας)

 200 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι, καθαρισμένο από ίνες, κομμένο σε μικρά καρέ

 5 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά

 150 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη

 10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση

 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος

 1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη

 250 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε την σπλήνα γεμιστή με συκώτι και κεφαλογραβιέρα σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το συκώτι για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε τα ντοματίνια, τον δυόσμο και την τριμμένη φρυγανιά και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι η φρυγανιά να ξανθύνει και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά.

Ρίχνουμε το τυρί, τη ρίγανη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.

Παίρνουμε ένα μακρύ και κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια και το μπήγουμε προσεκτικά στη μία στενή άκρη της σπλήνας.

Σπρώχνουμε το μαχαίρι κατά μήκος όλης της σπλήνας, φτιάχνοντας ένα τούνελ, μέχρι να φτάσουμε 1-2 εκ. από την άλλη άκρη της, χωρίς όμως να την τρυπήσουμε.

Με ένα κουτάλι γεμίζουμε το τούνελ με το μείγμα της γέμισης.

Ράβουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και σπάγκο μαγειρικής, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.

Ράβουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και σπάγκο μαγειρικής, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.

Στην κατσαρόλα όπου σοτάραμε τη γέμιση ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τη γεμιστή σπλήνα για 4-5 λεπτά, γυρίζοντάς την τακτικά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μέτριο ταψί.

Περιχύνουμε με το λάδι όπου τη σοτάραμε, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να τη μισοκαλύψει.

Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.

Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά η σπλήνα.

Στα μισά του ψησίματος ξεσκεπάζουμε προσεκτικά το ταψί και γυρίζουμε τη σπλήνα από την άλλη πλευρά.

 

Συνεχίζουμε το ψήσιμο με σκεπασμένο ταψί, αλλά το ξεσκεπάζουμε τα τελευταία 10 λεπτά, για να πάρει το φαγητό χρώμα. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 242.

Πηγή