Παγωτό σικάγο

 

Στέλιος Παρλιάρος

Υλικά

Μερίδες: 6 μερίδες

 130 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες

 100 γρ. ζάχαρη

 3 κρόκοι αυγών

 200 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων

 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

 70 γρ. σταγόνες σοκολάτας

 100 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα

Για τη σος

 200 γρ. νερό

 180 γρ. ζάχαρη

 60 γρ. κακάο

 100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά

Για το σερβίρισμα

 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ σε σαντιγί (χωρίς ζάχαρη)

 50 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα

Διαδικασία

Παγωτό

Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια κρεμ ανγκλέζ, η οποία είναι η βάση για το παγωτό μας: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε κι αυτούς στην κατσαρόλα.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να ζεσταθεί καλά και να δέσει το μείγμα τόσο που, όταν ανασηκώνουμε τη μαρίζ, να μένει πάνω της ένα λεπτό στρώμα κρέμας.

Προσοχή, δεν αφήνουμε να πάρει βράση η κρέμα, αλλά την αποσύρουμε μόλις φτάσει στους 84-85°C, γιατί πάνω από αυτή τη θερμοκρασία οι κρόκοι ψήνονται και η κρέμα θα «κόψει».

Μόλις είναι έτοιμη η κρεμ ανγκλέζ, την αδειάζουμε σε άλλο σκεύος για να μη μείνει περισσότερη ώρα στη ζεστή κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα, ανακατεύουμε με τη μαρίζ ώστε να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι η θερμοκρασία του να πέσει στους 35°C (να το αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρό). Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.

Προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας και τα αμύγδαλα, ανακατεύουμε ξανά και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ, να παγώσει.

Σος

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το κακάο και αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός), ανακατεύοντας συνεχώς με μια μαρίζ.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 1 λεπτό ακόμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αφήνουμε να κρυώσει.

Σερβίρισμα

Αφήνουμε το παγωτό εκτός κατάψυξης για 5 λεπτά και το σερβίρουμε σε μπάλες με κουτάλι του παγωτού, ιδανικά μέσα σε γυάλινα παγωμένα ποτήρια (για να βγει πιο εύκολα το παγωτό, βυθίζουμε το κουτάλι σε καυτό νερό).

 

Γαρνίρουμε με σαντιγί, περιχύνουμε με τη σος και σκορπάμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 171.

Πηγή