Τσιπούρα σε κρούστα πιπεριού με χοντρό αλάτι και συριανή μαϊντανοσαλάτα

Νένα Ισμυρνόγλου

Υλικά

Μερίδες: 4

 4 ολόφρεσκες τσιπούρες, συνολικού βάρους 1.800 – 2.000 γρ., καθαρισμένες από τον ψαρά από λέπια, εντόσθια και πτερύγια

 3 κ.σ. χοντρό αλάτι

Κρούστα

 1 κ.σ. ανάμεικτοι κόκκοι από ροζ και πράσινο πιπέρι, κοπανισμένοι

 1 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι

 1 κ.σ. σουσάμι, ελαφρώς κοπανισμένο

 1 κ.σ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη ή όποιο άλλο φρέσκο διαθέσιμο μυρωδικό θέλετε (δυόσμος, μαντζουράνα, μάραθος)

Λαδολέμονο

 1/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού

 1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

 3 στήμονες κρόκος Κοζάνης, μουσκεμένοι σε 1 κ.σ. καυτό νερό

 1/2 κ.σ. σκόνη μουστάρδας ή 1 κ.γ. κοφτή μουστάρδα Ντιζόν

 1/2 κ.γ. μέλι ή μαύρη ζάχαρη

Μαϊντανοσαλάτα

 1/2 φλιτζάνι φυλλαράκια μαϊντανού, πλυμένα και στεγνά

 1 φέτα μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί

 1/2 σκελίδα σκόρδο

 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

 2 κ.σ. σούπας χυμός λεμονιού

 2 κ.σ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Λαδολέμονο

Για να ετοιμάσουμε την τσιπούρα σε κρούστα πιπεριού με χοντρό αλάτι και συριανή μαϊντανοσαλάτα χτυπάτε στο μπλέντερ όλα τα υλικά του και τα διατηρείτε στο ψυγείο, σε βαζάκι με καπάκι.

Προετοιμασία για το ψάρι

Τοποθετείτε το ψάρι σε επιφάνεια κοπής και το χαράζετε οριζοντίως με ένα μαχαίρι, πάνω από τα πλευρικά κόκαλα, ανασηκώνοντας απαλά το φιλέτο.

Κάνετε μια κάθετη τομή ακριβώς κάτω από το κεφάλι και συνεχίζετε να κόβετε το φιλέτο, περνώντας το μαχαίρι πάνω από τα κόκαλα και συνεχίζοντας ώσπου να αποκοπεί ολόκληρο και να μείνουν κάτω όλα τα κεντρικά κόκαλα.

Με ένα μαχαιράκι αφαιρείτε το δέρμα του φιλέτου.

Με ένα τσιμπιδάκι φρυδιών βγάζετε τα κόκαλα που τυχόν έμειναν στο φιλέτο.

Συνεχίζετε με την άλλη πλευρά του ψαριού, και έτσι φιλετάρετε όλα τα ψάρια.

Απλώνετε τα φιλέτα σε στρώσεις, μέσα σε σουρωτήρι, σκορπίζοντας ανάμεσα στις στρώσεις το χονδρό αλάτι.

Σκεπάζετε το σουρωτήρι με διαφανή μεμβράνη, το τοποθετείτε σε ένα ταψάκι (για να μαζέψει τα υγρά) και το βάζετε στο ψυγείο για 3 ώρες, για να «ψηθεί» η σάρκα τους στο αλάτι.

Μαϊντανοσαλάτα

Μουσκεύετε και στύβετε το ψωμί, το θρυμματίζετε, το ρίχνετε στο μπλέντερ που χτυπήσατε το λαδολέμονο (χωρίς να το πλύνετε) και προσθέτετε το μαϊντανό και το σκόρδο.

Χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτετε το ξίδι και το χυμό λεμονιού και κατόπιν ρίχνετε σταδιακά το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα.

Νοστιμίζετε με αλατοπίπερο και τη διατηρείτε στο ψυγείο.

Ξεπλένετε γρήγορα τα φιλέτα του ψαριού σε τρεχούμενο νερό, τα σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας, τα βάζετε σε ένα δοχείο που να κλείνει και περιχύνετε με το μισό λαδολέμονο.

Κλείνετε το δοχείο και το βάζετε στο ψυγείο για 1⁄2 ώρα.

Κρούστα

Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα υλικά της κρούστας.

Σερβίρισμα

Στραγγίζετε τα φιλέτα, πασπαλίζετε με το μείγμα της κρούστας, περιχύνετε με το λαδολέμονο και σερβίρετε με τη μαϊντανοσαλάτα.

Μυστικά

 

Με τα κεφάλια και τα κόκαλα μπορείτε να ετοιμάσετε μια νόστιμη σούπα ως εξής: Σε μια κατσαρόλα βάζετε μια στρώση από φέτες πατάτας, 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε φετάκια και 1 ψιλοκομμένο καρότο. Από πάνω βάζετε τα κεφάλια, τα κόκαλα, το δέρμα και τα πλαϊνά πτερύγια των ψαριών και προσθέτετε 1 φύλλο δάφνης, 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο και νερό που να σκεπάσει τα κεφάλια. Βράζετε για 15 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Αποσύρετε και προσθέτετε 2 κ.σ. χυμό λεμονιού. Σουρώνετε το ζωμό και τον σερβίρετε σε φλιτζάνια του τσαγιού.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύθηκε στις συλλεκτικές εκδόσεις «Γυναίκα και Μαγειρική», μια συνεργασία του Γαστρονόμου και του περιοδικού ΓΥΝΑΙΚΑ.

Πηγή