Μοσχάρι μπουργκινιόν με σφολιάτα

Αστέριος Κουστούδης

 Υλικά

Μερίδες: 6-8

 2 κιλά μοσχαρίσιο κιλότο, σε κομμάτια-μπουκιές

 2 φέτες μπέικον καπνιστό, ψιλοκομμένο

 3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες

 1 σελινόριζα, σε μικρούς κύβους

 3 καρότα, σε μικρούς κύβους

 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό

 500 γρ. μικρά μανιτάρια καφέ, ολόκληρα, χωρίς το κοτσάνι

 12 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας

 1,5 λίτρο ζωμός κρέατος

 1 φύλλο σφολιάτας

 1 αυγό

 200 ml ελαιόλαδο

 αλάτι

Για τη μαρινάδα

 1 φιάλη (750 ml) κόκκινο κρασί Pinot Noir ή Merlot

 2 φύλλα δάφνης

 5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

 1 κουτ. γλυκού κόκκοι από λευκό πιπέρι

Διαδικασία

Για το μοσχάρι μπουργκινιόν με σφολιάτα, ξεκινάμε με το μαρινάρισμα.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και τα σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα υγρού.

Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε για να καλυφθεί καλά από τη μαρινάδα.

Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε για 1 βράδυ στο ψυγείο να μαριναριστεί.

Την επόμενη ημέρα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.

Στραγγίζουμε το κρέας από τη μαρινάδα (την οποία σουρώνουμε και φυλάσσουμε κατά μέρος) και το αλατίζουμε.

Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (που να μπορεί να μπει στον φούρνο) ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.

Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε ένα μπολ.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μπέικον και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει απαλά.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τη σελινόριζα και τα καρότα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να μαραθούν και το μπέικον να ροδίσει καλά.

Τα βγάζουμε όλα με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε άλλο μπολ.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε και αυτά μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα λαχανικά.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τη μαρινάδα που αφήσαμε στην άκρη, μαζί με το βούτυρο και τον πελτέ, και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ξύνοντας τον πάτο για να διαλυθούν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα.

Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση.

Βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας και από πάνω του το μείγμα λαχανικών, μαζί με τα ζουμάκια που άφησαν τα υλικά στα μπολ τους, και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του.

Αν η κατσαρόλα δεν είναι κατάλληλη για φούρνο, αδειάζουμε το υγρό μείγμα σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί και τακτοποιούμε το κρέας και τα λαχανικά από πάνω του, με τον ίδιο τρόπο.

Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε το φαγητό για 4 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.

Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο, το ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει εντελώς.

Προθερμαίνουμε ξανά τον φούρνο στους 160°C.

Αδειάζουμε το κρέας με τα λαχανικά και τα ζουμιά του σε ένα μέτριο πυρίμαχο σκεύος. Αν η ποσότητα είναι μεγάλη, δεν χρειάζεται να τη ρίξουμε όλη.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το αυγό με 1 κουτ. σούπας νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε το χείλος του πυρίμαχου σκεύους.

Απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας σε μια επίπεδη επιφάνεια και το τρυπάμε εδώ κι εκεί με πιρούνι.

Σκεπάζουμε το σκεύος με τη σφολιάτα, κολλώντας τις άκρες της πάνω στο χείλος του σκεύους, για να κολλήσουν καλά και να σφραγίσουν το περιεχόμενο.

Αλείφουμε και τη σφολιάτα με το χτυπημένο αυγό. Βάζουμε το σκεύος σο ψυγείο για 10 λεπτά, ώστε να σφίξει η σφολιάτα.

 

Βάζουμε το σκεύος στον φούρνο και ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι η σφολιάτα να ροδίσει ωραία.

Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.

Πηγή