Παστός μπακαλιάρος κοκκινιστός με πελτέ, ελιές και μπουκιές ψωμιού

Θοδωρής Κασσαβέτης

 Υλικά

 500 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου

 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο λίγο καυτερό μπούκοβο

 100 γρ. πελτές ντομάτας

 10 ελιές μαύρες ή άλλες της αρεσκείας μας, ολόκληρες με το κουκούτσι

 500 γρ. ψωμί προζυμένιο, μπαγιάτικο, κομμένο σε κύβους 3 εκ.

 200 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε τον παστός μπακαλιάρος κοκκινιστός με πελτέ, ελιές και μπουκιές ψωμιού βάζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τα αφήνουμε για 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6 ώρες ή όσο συχνά μπορούμε.

Στο τέλος τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε καλά και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια-μερίδες.

Αφαιρούμε τυχόν κοκαλάκια που μπορεί να έχουν μείνει.

Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με ελάχιστο μπούκοβο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί

Ρίχνουμε τον πελτέ και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά.

Μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι ο πελτές να «πιάσει» λίγο στον πάτο της κατσαρόλας.

Προσθέτουμε 200 ml νερό, ανακατεύουμε και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσει ο αρπαγμένος πελτές (θα έχει αποκτήσει καπνιστή νοστιμιά).

Τακτοποιούμε στην κατσαρόλα τον μπακαλιάρο και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει το ψάρι και να μείνει με μια δεμένη σάλτσα.

Ρίχνουμε τις ελιές και τους κύβους ψωμιού και σείουμε την κατσαρόλα για να καλυφθούν από τη σάλτσα.

 

Δεν ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα φιλέτα. Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 243.

Πηγή