Υλικά
Κομμάτια: για περίπου 30 κομμάτια
Για το φύλλο παντεσπάνι
500 γρ. ζάχαρη
200 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη στον πολυκόφτη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
8 αυγά
Για την κρέμα
350 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
180 γρ. ζάχαρη
6 αυγά
80 γρ. νισεστές
150 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, τεμαχισμένη
200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί
Για το σιρόπι
250 γρ. ζάχαρη
250 ml νερό
100 γρ. γλυκόζη
15-20 ml λικέρ κεράσι ή 100 ml σιρόπι από γλυκό κουταλιού κεράσι
Για τη συναρμολόγηση
500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ σε σαντιγί
100 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα στον φούρνο (στους 160°C για 10 λεπτά) και σπασμένα σε μικρά κομμάτια
500 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, για την επικάλυψη
κερασάκια γλασέ ή από γλυκό κουταλιού
τριμμένο φυστίκι ή τρίμμα σοκολάτας
Διαδικασία
Για τις κουβανέζες, ξεκινάμε με το παντεσπάνι και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, με αέρα.
Βάζουμε σε ένα μπολ την αμυγδαλόσκονη, το αλεύρι και τα 300 γρ. ζάχαρη και ρίχνουμε σιγά σιγά λίγο νερό, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός.
Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα αυγά με τα υπόλοιπα 200 γρ. ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να ασπρίσουν, και προσθέτουμε τον χυλό συνεχίζοντας το χτύπημα για λίγο, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Το μοιράζουμε σε δύο ρηχές λαμαρίνες, τις οποίες έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί, απλώνοντάς το να γίνει λεπτό φύλλο παντεσπάνι.
Ψήνουμε το καθένα για περίπου 15 λεπτά.
Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τη μισή ποσότητα ζάχαρης, ανακατεύουμε και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Παράλληλα, σε ένα μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη μαζί με τα αυγά και τον νισεστέ.
Όταν το γάλα στην κατσαρόλα γίνει χλιαρό, παίρνουμε περίπου το 1/3 με μια κουτάλα και το αδειάζουμε σιγά σιγά στο μείγμα του μπολ ανακατεύοντας.
Έπειτα αδειάζουμε όλο το μείγμα του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
Τότε, ρίχνουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε για να λιώσει και να γίνει όλη η κρέμα σοκολατένια.
Άποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε με το σύρμα για μισή ώρα περίπου μέχρι να κρυώσει.
Τέλος, ρίχνουμε στη σοκολατένια κρέμα τη χτυπημένη σαντιγί και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αφρατέψει.
Τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά.
Σιρόπι
Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό.
Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για ένα λεπτό και το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το λικέρ ή το σιρόπι από το γλυκό κουταλιού και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Συναρμολόγηση
Βάζουμε τη σοκολατένια κρέμα σε μια σακούλα κορνέ και τη σαντιγί σε μια άλλη.
Όταν κρυώσουν τα δύο παντεσπάνια, τα σιροπιάζουμε με ένα πινέλο.
Βάζουμε μπροστά μας το ένα, με την κοντή πλευρά του προς το μέρος μας.
Απλώνουμε σχεδόν άκρη άκρη μία γραμμή από κρέμα σοκολάτας, με το κορνέ, κι άλλη μία ακριβώς δίπλα.
Από πάνω τους απλώνουμε μια γραμμή από σαντιγί.
Σκορπάμε από πάνω μερικά κεράσια γλασέ και σπασμένο καβουρδισμένο αμύγδαλο και τυλίγουμε το παντεσπάνι μία φορά σφιχτά γύρω από τη γέμιση.
Στο σημείο όπου κλείνει το ρολό, το κόβουμε.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ξανά με το υπόλοιπο παντεσπάνι άλλες δύο φορές, σχηματίζοντας δηλαδή τρία τέτοια ρολά. Κι έπειτα κάνουμε το ίδιο με το δεύτερο παντεσπάνι, άρα στο σύνολο θα έχουμε 6 ρολά.
Τα βάζουμε να κρυώσουν καλά στο ψυγείο (για 3-4 ώρες) τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο ή, αν έχουμε χώρο, τα παγώνουμε για 1-2 ώρες στην κατάψυξη.
Έπειτα, κόβουμε το κάθε ρολό λοξά σε πέντε κομμάτια (ή σε περισσότερα αν τα θέλουμε πιο μικρά) και τα βουτάμε ένα ένα σε λιωμένη μαύρη κουβερτούρα μέχρι να καλυφθούν καλά.
Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε αντικολλητικό χαρτί.
Πριν κρυώσει και στεγνώσει η επικάλυψη, πασπαλίζουμε με φυστίκι τριμμένο ή τριμμένη σοκολάτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 243.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου