Μπαβαρουάζ με λεμόνι, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Στέλιος Παρλιάρος

 Υλικά

Μερίδες: 8

 1 δόση κρεμ ανγκλέζ

 ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια αντί βανίλιας (στην ανγκλέζ)

 χυμός από 1 λεμόνι

 10 γρ. φύλλα ζελατίνης (2 φύλλα των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερα)

 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι

 200 γρ. γιαούρτι σακούλας (με 10% λιπαρά)

Για την μαρέγκα της επικάλυψης προεραιτικά

 5 ασπράδια αυγών (150 γρ.), κατά προτίμηση βιολογικών

 300 γρ. ζάχαρη

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε την μπαβαρουάζ με λεμόνι μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν.

Φτιάχνουμε την κρεμ ανγκλέζ και, αφού την αδειάσουμε σε άλλο σκεύος (για να μην ψηθεί ο κρόκος), ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας για να διαλυθούν.

Μόλις η θερμοκρασία του μείγματος πέσει κάτω από τους 35° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, ελέγχουμε με το δάχτυλο - πρέπει να είναι ελαφρώς χλιαρό), ενσωματώνουμε σταδιακά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι και το χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας απαλά.

Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα βαθύ μπολ ή φόρμα της αρεσκείας μας και την αφήνουμε στο ψυγείο για 3 - 4 ώρες μέχρι να στερεοποιηθεί.

Αν πρόκειται να γαρνίρουμε με μαρέγκα, η φόρμα θα πρέπει να είναι πυρίμαχη (π.χ. φόρμα για σουφλέ).

Μαρέγκα

Μόλις η μπαβαρουάζ έχει κρυώσει καλά, ξεκινάμε να φτιάχνουμε τη μαρέγκα: σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει στερεώνουμε ένα μεταλλικό μπολ, έτσι ώστε ο πάτος του να μην ακουμπάει στο νερό. Βάζουμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη στο μπολ.

Ανακατεύουμε με ένα σύρμα έως ότου το μείγμα ασπρίσει ελαφρώς και το νιώθουμε στο δάχτυλό μας καυτό.

Το αδειάζουμε τότε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε για 15 λεπτά με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.

Με ένα κουτάλι παίρνουμε κουταλιές από τη μαρέγκα και γαρνίρουμε την επιφάνεια του γλυκού.

Βάζουμε το γλυκό σε πολύ δυνατό γκριλ, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 2 λεπτά το πολύ, ίσα να πάρει χρώμα η μαρέγκα, προσέχοντας, όμως, να μην αρπάξει.

 

Αν έχουμε φλόγιστρο, καίμε με αυτό τη μαρέγκα, μέχρι οι άκρες να πάρουν ελαφρύ καστανό χρώμα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο βιβλίο μαγειρικής του Γαστρονόμου «Κρέμες, γιαούρτι, τυρί»

Πηγή