Φαγκρί φρικασέ, από τον Σωτήρη Ευαγγέλου

Σωτήρης Ευαγγέλου

Υλικά

Μερίδες: 4

 1.500 γρ. χοντρές φέτες από μεγάλο φαγκρί, με το κόκαλο

 1.500 γρ. διάφορα χόρτα εποχής

 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια (5-6 τμχ.), ψιλοκομμένα

 1 πράσο, ψιλοκομμένο (το λευκό μέρος)

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος

 300 ml λευκό κρασί

 120 ml ελαιόλαδο αφράτο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 2 αυγά

 χυμός από 1 λεμόνι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το φαγγρί φρικασέ καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε, τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε μεγάλο σουρωτήρι ή απλωμένα σε καθαρές πετσέτες.

Σε μεγάλη και βαριά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα ξερά κρεμμύδια, τα πράσα και τα σκόρδα για 3-4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.

Προσθέτουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να αχνιστούν στα υγρά τους για 2-3 λεπτά, ώστε να πέσει ο όγκος τους και τα υγρά που θα αποβάλουν να εξατμιστούν.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 300 ml νερό, αλατοπίπερο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τον μαϊντανό.

Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.

Μισοχώνουμε τις φέτες ψαριού ανάμεσα στα χόρτα και ρίχνουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό, εάν τα υγρά έχουν μειωθεί πολύ.

Μαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για 15-20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι.

Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα (ή με μίξερ χειρός) τα αυγά, έως ότου αφρατέψουν.

Προσθέτουμε τον χυμό και χτυπάμε για λίγο ακόμη.

Γέρνουμε την κατσαρόλα με το φαγητό και με μια κουτάλα μαζεύουμε 2-3 δόσεις από το ζουμί του φαγητού.

 

Το ρίχνουμε σε πολύ αργή ροή στο αυγολέμονο, συνεχίζοντας το έντονο χτύπημα ώσπου να ζεσταθεί.

Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε έντονα για να απλωθεί καλά και αφήνουμε για 5 λεπτά προτού σερβίρουμε.

Πηγή