Τσίρος περιποιημένος

Κωνσταντίνος Μπουγιούρης

Υλικά

Βάρος: για 1 κιλό ψάρια

 1 κιλό σκουμπριά, καθαρισμένα (αφαιρούμε και το κεφάλι και τη ραχοκοκαλιά), ανοιγμένα αλλά όχι χωρισμένα

Για τη μαρινάδα

 2 λίτρα νερό

 80 γρ. αλάτι και άφθονο επιπλέον για το ξηρό πάστωμα

 40 ml ξίδι (ή εναλλακτικά, αντί για τα παραπάνω, χρησιμοποιούμε 2 λίτρα καθαρό θαλασσινό νερό)

Διαδικασία

Για τον τσίρο, ξεκινάμε τοποθετώντας τα ψάρια σε ένα σκεύος που να τα χωράει ακριβώς.

Ετοιμάζουμε το αλατόνερο, διαλύοντας στο νερό τα 80 γρ. αλάτι και το ξίδι.

Περιχύνουμε τα ψάρια με το αλατόνερο ή με το θαλασσινό νερό, αν το χρησιμοποιήσουμε, φροντίζοντας να είναι εντελώς σκεπασμένα από το υγρό, και τα αφήνουμε στην άρμη για 1 ώρα να ξεματώσουν.

Τα βγάζουμε από την υγρή άρμη, τα αφήνουμε να στραγγίσουν και τα τοποθετούμε όπως είναι ανοιγμένα σε ένα σκεύος όπου έχουμε απλώσει μια καλή στρώση αλάτι.

Τα πασπαλίζουμε με αλάτι, έτσι ώστε να καλυφθούν εντελώς, και τα αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο

Τα τινάζουμε καλά να φύγει το αλάτι, δένουμε τις ουρές τους με σπάγκο και τα κρεμάμε σε ένα μέρος που να τα βλέπει ο ήλιος για περίπου 4 ώρες – επειδή έχουν αλατιστεί, δεν πηγαίνουν μύγες ή άλλα έντομα, αλλά αν θέλουμε τα καλύπτουμε με ένα τουλπάνι. Εναλλακτικά, αντί να τα κρεμάσουμε στον ήλιο, τα βάζουμε στον φούρνο, στον αέρα, στους 45°C για 3 ώρες, για να στεγνώσουν.

Εν συνεχεία τα αφήνουμε για άλλες 12 ώρες κρεμασμένα σε ένα μέρος του σπιτιού μας που να μην έχει υγρασία.

Τα συντηρούμε στην κατάψυξη ή στο ψυγείο στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο με λαδόκολλα ανάμεσα και τα κλείνουμε σε ένα δοχείο. Έτσι μπορούν να μείνουν μέχρι και έναν μήνα.

Όταν θέλουμε να τα σερβίρουμε, τα περνάμε από φλόγα για να καψαλιστούν και να πάρουν ένα ωραίο, καπνιστό άρωμα, είτε πάνω σε κάρβουνα που έχουν φωτιά (μπορούμε να βάλουμε κλαδάκια θυμαριού και άλλων μυρωδικών για επιπλέον άρωμα) είτε σε σχάρα πάνω στο μάτι κουζίνας γκαζιού ή στο γκαζάκι, για 1 λεπτό περίπου από κάθε πλευρά.

 

Μαδάμε τον τσίρο και τον σερβίρουμε ξεψαχνισμένο με άνηθο, κρεμμύδι φρέσκο, λάδι και λεμόνι.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 245.

Πηγή