Πατέ από συκωτάκια πουλιών με «καμένο» βούτυρο

Μανώλης Παπουτσάκης

Υλικά

Βάρος: για 1.000 γρ.

 1 κιλό συκωτάκια κοτόπουλου (χωρίς στομάχια και καρδιές, τα οποία φυλάσσουμε για άλλη συνταγή)

 250 γρ. βούτυρο αγελαδινό

 100 ml ελαιόλαδο

 1 κουτ. σούπας φύλλα από φρέσκο θυμάρι

 1/2 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες

 70 ml κονιάκ (ή μαύρο ρούμι)

 50 ml κόκκινο ξηρό κρασί

 2 κουτ. σούπας πετιμέζι

 100 γρ. ψίχα από κελυφωτά φιστίκια, χοντροσπασμένα

 60 ml κόκκινο ξίδι

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το πατέ από συκωτάκια πουλιών με «καμένο» βούτυρο, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει, να αφρίσει και να αρχίσει να σκουραίνει, σκορπίζοντας ευχάριστο άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το θυμάρι και το σκόρδο, ανακατεύουμε για 1/2 λεπτό και ρίχνουμε τα συκωτάκια. Σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά. Θέλουμε να αλλάξουν παντού χρώμα και να γίνουν σταχτογκρίζα, αλλά να μη ροδίσουν και αρπάξουν.

Σβήνουμε με το κονιάκ (ή το ρούμι) και το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό για να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το πετιμέζι, τα φυστίκια, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στον πολυκόφτη και αλέθουμε σχολαστικά μέχρι να φτιάξουμε μια σφιχτή πάστα, εντελώς λεία.

Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και αφήνουμε την πάστα να κρυώσει και να σφίξει.

 

Διατηρούμε το πατέ σε καλά κλεισμένο δοχείο στο ψυγείο. Σερβίρουμε με ζεστό ψωμί και ανάμεικτα τουρσιά.

Πηγή