Ισλί κεφτέ (ή κιμαλί κεφτέ)

Βερόνικα Μαχτεσιάν

Υλικά

Τεμάχια: 25

Για το περίβλημα

 400 γρ. πλιγούρι λεπτό, καλά ξεπλυμένο και στραγγισμένο

 500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, από ελιά (διπλοπερασμένος από τη μηχανή)

 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 40 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

 1 κουτ. σούπας αλάτι

 2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά

 χυμός από 1 λεμόνι + επιπλέον για το σερβίρισμα

Για τη γέμιση

 1 κιλό κιμάς από μοσχαρίσια σπάλα

 750 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 1 κουτ. σούπας πάπρικα καυτερή

 1/2 κουτ. σούπας κανέλα

 80 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

Για να φτιάξουμε ισλί κεφτέ ξεκινάμε από την προηγούμενη ημέρα και, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.

Προσθέτουμε τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει σπυρωτός.

Πασπαλίζουμε με την πάπρικα, την κανέλα και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει εντελώς. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το περίβλημα.

Περίβλημα

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το πλιγούρι με το σιμιγδάλι και το αλεύρι.

Προσθέτουμε 500 ml νερό και μουλιάζουμε το μείγμα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να απορροφήσει όλα τα υγρά.

Παράλληλα στον κάδο του μίξερ ζυμώνουμε τον κιμά με αλατοπίπερο και 2 κουτ. σούπας τριμμένο πάγο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένα αφράτο μείγμα.

Προσθέτουμε το μείγμα του πλιγουριού και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ενσωματωθεί και να σχηματιστεί μια ενιαία ζύμη.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 25 μέρη και τα πλάθουμε σε μπαλάκια.

Έπειτα, με τον αντίχειρά μας κάνουμε μια λακκούβα σε κάθε κεφτέ (μπαλάκι ζύμης), την οποία ανοίγουμε ολοένα και περισσότερο, κρατώντας με το άλλο χέρι τον κεφτέ σταθερά στη λυγισμένη χούφτα μας, ώστε να μη χάσει το σχήμα του.

Όταν η λακκούβα που κάναμε μεγαλώσει τόσο ώστε ο κεφτές να μείνει με ένα τοίχωμα πάχους 0,5 εκ., βάζουμε μέσα στην κοιλότητα 1 1⁄2 κουτ. σούπας από το κρύο μείγμα της γέμισης.

Έπειτα κλείνουμε προσεκτικά το άνοιγμα, ξαναπλάθοντας τον κεφτέ στο αρχικό του σχήμα. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

Τακτοποιούμε τους κεφτέδες σε δοχείο ή σε σακουλάκια τροφίμων και τους τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 ώρες, μέχρι να παγώσουν καλά, να κοκαλώσουν.

Την επόμενη μέρα, βράζουμε άφθονο νερό με αλάτι και τον λεμονοχυμό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε 1 δόση από ισλί χωρίς να τα στριμώξουμε.

 

Τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα τακτοποιούμε σε πιατέλα. Συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα ισλί.

Ραντίζουμε με όσο λεμονοχυμό θέλουμε και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 233.

Πηγή