Σε πόσο νερό βράζουν οι Ιταλοί τα ζυμαρικά;

Και τι άλλο κάνουμε λάθος στην παρασκευή μακαρονιών χωρίς να το καταλαβαίνουμε

Η παρασκευή μακαρονιών μοιάζει με την πιο απλή διαδικασία στην κουζίνα: μια κατσαρόλα, λίγο νερό, μια πρέζα αλάτι και λίγα λεπτά υπομονής. Ή τουλάχιστον έτσι νομίζαμε. Για τους Ιταλούς όμως, τα ζυμαρικά είναι ιεροτελεστία – και υπάρχουν αυστηροί κανόνες που καθορίζουν πόσο νερό χρησιμοποιούμε, πότε βάζουμε το αλάτι και γιατί δεν πρέπει ποτέ να προσθέτουμε λάδι στο νερό.

 Η σωστή αναλογία νερού

Σύμφωνα με ειδικούς της ιταλικής κουζίνας από την Eataly, για κάθε 450 γραμμάρια ζυμαρικών απαιτούνται περίπου 4 πίντες νερού, δηλαδή σχεδόν 2 λίτρα. Ο λόγος; Το άφθονο νερό επιτρέπει στα ζυμαρικά να κινηθούν ελεύθερα στην κατσαρόλα και αποτρέπει το κόλλημα. Επιπλέον, όπως εξηγούν, το νερό πρέπει να ξεκινά κρύο – όχι ζεστό από τη βρύση. Το ζεστό νερό μπορεί να περιέχει περισσότερα διαλυμένα μέταλλα από τους σωλήνες, κάτι που αλλοιώνει τη γεύση τόσο του νερού όσο και των ζυμαρικών.

Αλάτι ναι, λάδι όχι

Αν και πολλοί προσθέτουν λίγο λάδι για να μην κολλήσουν τα μακαρόνια, οι ειδικοί προειδοποιούν: Το λάδι εμποδίζει τη σάλτσα να δέσει με το ζυμαρικό. Η σωστή τακτική είναι να προσθέσουμε 1-2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι μόλις βράσει το νερό — και τίποτε άλλο.

Να τα ξεπλύνω ή όχι;

Μια άλλη παρεξηγημένη συνήθεια είναι το ξέπλυμα των ζυμαρικών μετά το βράσιμο. Οι διατροφολόγοι και σεφ συμφωνούν: Δεν τα ξεπλένουμε, ειδικά αν τα φάμε ζεστά. Το άμυλο στην επιφάνεια των ζυμαρικών βοηθά τη σάλτσα να «αγκαλιάσει» την πάστα. Ξεπλένοντάς τα, τα κάνουμε πιο γλιστερά και χάνεται η συνοχή και η γεύση του πιάτου.

Υπάρχουν βέβαια δύο εξαιρέσεις:

Στις σαλάτες ζυμαρικών, όπου το ξέπλυμα βοηθά στο γρήγορο κρύωμα.

Στην αποθήκευση, για να μην κολλήσουν τα μακαρόνια σε μια συμπαγή μάζα.

Πέντε «χρυσοί» κανόνες για σωστό βράσιμο

1 λίτρο νερό ανά 100 γραμμάρια ζυμαρικών

Ανακάτεμα τα πρώτα λεπτά για να μην κολλήσουν

Όχι λάδι στο νερό

Βράσιμο al dente, δηλαδή να “κρατάνε”

Κρατάμε λίγο νερό βρασμού – ιδανικό για να «δέσει» τη σάλτσα

 

Η τέχνη της μακαρονάδας δεν είναι απλώς ζήτημα χρόνου — είναι επιστήμη, τεχνική και σεβασμός στην παράδοση.

Πηγή