Μουσακάς με κατσικάκι Νάξου και μπεσαμέλ με καπνιστή μελιτζάνα

Νίκος Κωστιδάκης

 Υλικά

Μερίδες: 4

Για το κατσίκι

 1 1⁄2 κιλό κατσίκι, σπάλα και μπούτι, με το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια

 3 καρότα, χοντροτριμμένα

 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

 120 ml κόκκινο, ξηρό κρασί

 500 γρ. φρέσκια ντομάτα, τριμμένη

 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

 1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη

 1/4 κουτ. γλυκού μπούκοβο

 1 φύλλο δάφνης

 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

 100 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την μπεσαμέλ

 5 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες

 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 100 γρ. βούτυρο αγελάδος

 1 λίτρο γάλα φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο (κατά βούληση)

 200 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη

 200 ml κρέμα γάλακτος

 2 κρόκοι αυγών

 αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Kατσίκι

Για να φτιάξουμε το μουσακά με κατσικάκι Νάξου και μπεσαμέλ με καπνιστή μελιτζάνα, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια κατσαρόλα το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κατσίκι μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.

Προσθέτουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε την ντομάτα και τόσο νερό ώστε να υπερκαλύψει τα υλικά κατά 2-3 εκ.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη, τα μπαχάρια, το μπούκοβο, τη δάφνη, τη ρίγανη και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ μαλακό και να μείνει με τη σάλτσα του. Το βγάζουμε, το καθαρίζουμε από κόκαλα και λίπη και το κόβουμε σε μικρά κυβάκια.

Αφαιρούμε τη δάφνη, ρίχνουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το ανακατεύουμε με τη σάλτσα.

Απλώνουμε σε μέτριο πυρέξ, έτσι ώστε να σχηματίσουμε μία ισόπαχη στρώση.

Μπεσαμέλ

Με ένα μαχαίρι κάνουμε μικρές τομές στις μελιτζάνες και τις ψήνουμε στον φούρνο στους 180° C για περίπου 35-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά. Τις βγάζουμε και, μόλις κρυώσουν, τις κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τη σάρκα με ένα κουτάλι.

Ψιλοκόβουμε τη σάρκα και τη βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να πάρει χρώμα.

Ρίχνουμε το γάλα σταδιακά για να μη σβολιάσει και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ώσπου να αποκτήσουμε μια παχύρρευστη λεία μπεσαμέλ, όχι πολύ σφιχτή. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, την κρέμα γάλακτος, τη μισή γραβιέρα, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από το κατσίκι και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη γραβιέρα.

 

Ψήνουμε για περίπου 20 με 30 λεπτά, ώστε να λιώσει το τυρί και να ροδίσει στην επιφάνεια. Σερβίρουμε σε κομμάτια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 147.

Πηγή