Πρασοκιμαδόπιτα με βεροιώτικα φύλλα από το Μέτσοβο

Κωστής Κωστάκης

 Υλικά

Μερίδες: για ταψί 32 εκ.

Για τη ζύμη

 400 γρ. αλεύρι σκληρό λευκό

 100 γρ. αλεύρι σκληρό κίτρινο, για ζύμες

 10 γρ. αλάτι

 50 ml ελαιόλαδο

 περίπου 250 ml νερό

Για τη γέμιση

 250 γρ. κιμάς χοιρινός, από σπάλα ή μπούτι

 250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά

 4 πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα

 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 1 φύλλο δάφνης

 2 ντοματάκια από κονσέρβα, λιωμένα στον πολυκόφτη

 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

 250 γρ. γραβιέρα, τριμμένη

 250 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο

 τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα

 50 ml ελαιόλαδο + άφθονο επιπλέον, για το άλειμμα των φύλλων

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη

Για να ετοιμάσουμε την πρασοκιμαδόπιτα με ιδιαίτερα φύλλα στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να ετοιμάσουμε μια ζύμη λεία και εύπλαστη, που να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου.

Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα, σκεπασμένη.

Γέμιση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τους δύο κιμάδες μαζί για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντάς τους ασταμάτητα, μέχρι να καβουρδιστούν και να αρχίσουν να πιάνουν στον πάτο της κατσαρόλας.

Προσθέτουμε τα πράσα και τα κρεμμύδια και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Προσθέτουμε τη δάφνη, τα ντοματάκια και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε μέχρι να στεγνώσει το μείγμα, ξύνοντας παράλληλα τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και προσθέτουμε τα αυγά και τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε.

Πίτα

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 2 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.

Σε μεγάλη επιφάνεια, κατά προτίμηση σε ένα τραπέζι, σκορπίζουμε αλεύρι και ανοίγουμε τη μία μπάλα ζύμης σε πολύ μεγάλο φύλλο, με διάμετρο 80 εκ.

Βάζουμε στο κέντρο του ένα τουμπαρισμένο πιάτο και με μαχαίρι κάνουμε ακτινωτές τομές στο φύλλο, από την περιφέρεια του πιάτου μέχρι τις άκρες του φύλλου.

Οι τομές μπορούν να γίνουν ανά 10 εκ. ή λίγο περισσότερο. Το φύλλο θα μοιάζει σαν ένα πολύ μεγάλο λουλούδι.

Αφαιρούμε το πιάτο και λαδώνουμε καλά το φύλλο.

Έπειτα φέρνουμε τα «πέταλα» του φύλλου όλα προς το κέντρο, έτσι ώστε το ένα να σκεπάσει το άλλο.

Κάθε πέταλο που φέρνουμε στο κέντρο το αλείφουμε με λάδι.

Με τον πλάστη ανοίγουμε αυτό το χοντρό φύλλο σε λεπτότερο, με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού, και το στρώνουμε στο σκεύος, αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν λίγο από τα τοιχώματα.

Σκορπίζουμε πάνω του τα τυριά της γέμισης και από πάνω απλώνουμε το μείγμα του κιμά.

Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο και, όταν διπλώσουμε τα «πέταλά» του, το ανοίγουμε σε φύλλο αυτή τη φορά με διάμετρο ίση με του ταψιού.

Σκεπάζουμε τη γέμιση με αυτό το φύλλο.

Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου, που εξέχουν, προς τα μέσα και τις στρίβουμε γύρω στα τοιχώματα του σκεύους για να φτιάξουμε κόθρο.

Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια τετράγωνα ή σε καρεδάκια.

Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα, για 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία στην επιφάνεια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.

Πηγή