Μοσχαρίσιο φιλέτο, πικάντικο, με κρασάτη και γιαουρτένια σος

Δημήτρης Κατριβέσης

 Υλικά

Μερίδες: 6

 6 μέτρια μοσχαρίσια φιλέτα, βάρους περίπου 200 γρ. το καθένα και πάχους 3 - 4 εκ. (καλό είναι να προνοήσουμε και να ζητήσουμε τα φιλέτα εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας)

 4 κουτ. γλυκού (ή λιγότερο, αν δεν μάς αρέσουν τα πολύ καυτερά) μείγμα shichimi togarashi (γιαπωνέζικο μείγμα μπαχαρικών που βρίσκουμε σε λίγα μπαχαράδικα και καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα. εναλλακτικά φτιάχνουμε μόνοι μας το μείγμα*)

 40 ml σάλτσα ψαριού (fish sauce - αλμυρό άρτυμα που το βρίσκουμε

σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, στα ράφια με τα έθνικ προϊόντα)

 200 ml σπιτικός ζωμός κρέατος

 200 ml λευκό, ξηρό κρασί

 80 γρ. βούτυρο αγελάδος, παγωμένο

 2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή

 2 κουτ. σούπας γιαούρτι αγελάδος στραγγιστό

 40 ml ελαιόλαδο

 αλάτι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε την συνταγή πικάντικο μοσχαρίσιο φιλέτο, ξεκινάμε και αλείφουμε καλά με τη σάλτσα ψαριού τα φιλέτα και τα βάζουμε σε μια σακούλα τροφίμων από την οποία αφαιρούμε όλο τον αέρα.

Τα βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για 3 μέρες. Αυτό είναι ένα κόλπο για «κρυοσιτεμένο» κρέας χωρίς να περιμένουμε 20-30 μέρες να σιτέψει το κρέας στο ψυγείο.

Βγάζουμε τα φιλέτα από το ψυγείο και τα πασπαλίζουμε με το μείγμα μπαχαρικών και αλάτι, να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές.

Για να ετοιμάσουμε ταυτόχρονα όλα τα φιλέτα, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 τηγάνια με 1/2 κουτ. σούπας από το μετρημένο βούτυρο και 20 ml ελαιόλαδο στο καθένα.

Βάζουμε τα φιλέτα, από 3 σε κάθε τηγάνι, και τα σοτάρουμε για περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά (ρίχνουμε βούτυρο με ένα κουτάλι στην επιφάνεια του φιλέτου όσο ψήνεται η πλευρά που ακουμπά στο τηγάνι).

Γυρίζουμε λίγο τα φιλέτα και στο πλάι για να ροδίσουν ολόγυρα.

Στα 4 λεπτά τα φιλέτα θα παραμείνουν ροζ στο κέντρο τους. Αν τα θέλουμε λιγότερο ψημένα, μειώνουμε το χρόνο στα 2 - 3 λεπτά από κάθε πλευρά, ενώ, αν μας αρέσουν καλοψημένα, τον αυξάνουμε στα 5 λεπτά.

Βγάζουμε τα φιλέτα σε ένα σκεύος και τα διατηρούμε ζεστά (προτιμότερο μέσα σε φούρνο στους 60° C).

Λίγο πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε το μισό κρασί στο ένα τηγάνι και το υπόλοιπο στο δεύτερο τηγάνι.

Τρίβουμε τον πυθμένα των σκευών για 3 - 4 λεπτά για να διαλυθούν στο λιγοστό υγρό τα καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο των φιλέτων και να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι.

Ρίχνουμε το περιεχόμενο του ενός τηγανιού στο άλλο και προσθέτουμε το ζωμό και το υπόλοιπο βούτυρο (κομμάτι- κομμάτι), ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να «δέσει» ελαφρώς η σάλτσα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, τη σουρώνουμε και ρίχνουμε τη μουστάρδα και το γιαούρτι.

Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιογενή σάλτσα.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα στα μοσχαρίσια φιλέτα.

Μυστικά

*Σπιτικό μείγμα μπαχαρικών «σιτσίμι τοκαράτσι»

 

Ανακατεύουμε 2 κουτ. σούπας πιπέρι σετσουάν (ή λιγότερο αν δεν μάς αρέσουν τα καυτερά), 1 κουτ. σούπας ξύσμα μανταρινιού, 1 κουτ. σούπας τσίλι σε σκόνη (ή όσο θέλουμε), 2 κουτ. γλυκού φύλλα νόρι τριμμένα (αποξηραμένα φύκια, που βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καταστήματα με ασιατικά προϊόντα), 2 κουτ. γλυκού σκόρδο, ψιλοκομμένο, 2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, τριμμένο, 2 κουτ. γλυκού παπαρουνόσπορο (βρίσκουμε στα μπαχαράδικα).

Πηγή