Κόκορας γιορτινός μαγειρεμένος με κρασί (Coq au vin)

 Υλικά

Μερίδες: 8

 1 κόκορας «ΠΙΝΔΟΣ» περίπου 3 κιλά (ζητάμε από τον χασάπη να τον κόψει σε μερίδες)

 16 μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα αλλά ολόκληρα

 2 φύλλα δάφνης

 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

 750 ml κόκκινο ξηρό κρασί

 400 γρ. άσπρα μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση

 3 καρότα, κομμένα σε ροδέλες

 150 γρ. πανσέτα, σε κύβους ή ψιλοκομμένο μπέικον

 60 γρ. βούτυρο αγελαδινό

 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας

 60 γρ. αλεύρι

 750 ml ζωμός κρέατος ή κότας ή νερό, ζεστό

 ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για τον κόκορα μαγειρεμένο με μπράντι και κρασί (Coq au vin), ξεκινάμε μαρινάροντας το πουλερικό. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα κρεμμυδάκια, το κρασί, το μισό θυμάρι και το ένα φύλλο δάφνης. Προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα και αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

Βγάζουμε τα κομμάτια του κόκορα, τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε στην άκρη. Ξεχωρίζουμε και τα κρεμμύδια σε χωριστό σκεύος. Σουρώνουμε το κρασί σε ένα κατσαρολάκι.

Βράζουμε το κρασί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό, ξαφρίζοντας τον βρώμικο αφρό που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια. Αφήνουμε τη σάλτσα αυτή στην άκρη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C (με αέρα) ή στους 180°C (με αντιστάσεις).

Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κόκορα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα που να μπαίνει και στον φούρνο ή σε μια μαντεμένια κατσαρόλα-γάστρα ζεσταίνουμε 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα για 4-5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Τα βγάζουμε σε ένα ταψί.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα την πανσέτα ή το μπέικον και τα σοτάρουμε μέχρι να λιώσει το λίπος τους και να πάρουν χρώμα. Τα αδειάζουμε πάνω από τον κόκορα.

Προσθέτουμε λίγο ακόμα λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε κι αυτά στο ταψί.

Ρίχνουμε και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τα καρότα για 5 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ακόμα λάδι αν χρειάζεται. Τα βγάζουμε στο ταψί.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά. Έπειτα ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, ώστε να καβουρδιστεί.

Προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό ή το νερό ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα για να μην δημιουργηθούν σβόλοι. Προσθέτουμε το κρασί που συμπυκνώσαμε και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής σάλτσα.

Ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκορα, την πανσέτα, τα κρεμμυδάκια με τα καρότα και τα μανιτάρια και προσθέτουμε 2 κλωνάρια θυμάρι κι ένα φύλλο δάφνης. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε απαλά.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση το φαγητό και έπειτα σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη μεταφέρουμε στον φούρνο. Αν δεν έχουμε κατάλληλη κατσαρόλα, μεταφέρουμε τα υλικά σε γάστρα ή σε μεγάλο ταψί που σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί το ψαχνό.

Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.

Πηγή