Χταπόδι γουλιασμένο με ζυμαρικά ή άλλιώς pasta con ragout di polpo

Pasquale Lembo , Γιώργος Παλησίδης

Υλικά

Μερίδες: 4

 1 κιλό χταπόδι φρέσκο, γουλιασμένο (χτυπημένο), ή κατεψυγμένο

 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 2-3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες

 1 κουτ. σούπας τοματοπολτός

 4 τομάτες, ψιλοκομμένες ή τριμμένες

 150 ml ελαιόλαδο

 60 ml κόκκινο ξηρό κρασί

 1 κουτ. γλυκού αλάτι

 λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι

 1 κουτ. σούπας κάππαρη, στραγγισμένη και χοντροκομμένη

Για το βράσιμο του χταποδιού

 3 φύλλα δάφνης

 1 κουτ. σούπας ξίδι

 5-6 κόκκοι μαυροπίπερο

Για τη ζύμη των ζυμαρικών

 (αν δεν θέλουμε να ετοιμάσουμε χειροποίητα, προμηθευόμαστε 500 γρ. σπαγγέτι alla chitarra ή απλά σπαγγέτι, που θα βράσουμε για 7 λεπτά σε νερό και άλλα 2 λεπτά στη σάλτσα χταποδιού)

 400 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

 220 ml νερό

 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι ψιλό

Για το γαρνίρισμα

 ψίχα από 2 φέτες ψωμί

 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

 12 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένα

 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

 αλάτι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε τα χταπόδι γουλιασμένο με ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι, 3 φύλλα δάφνης, τους κόκκους μαυροπίπερου, 300 ml νερό και το ξίδι, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Στη συνέχεια αφαιρούμε το χταπόδι και το κόβουμε σε φετάκια. Κρατάμε ολόκληρες τις άκρες από τα πλοκάμια για το στόλισμα και το ζουμί για τη σάλτσα.

Ζύμη ζυμαρικών

Όσο βράζει το χταπόδι, ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα φρέσκα ζυμαρικά.

Σε μια επιφάνεια βάζουμε το σιμιγδάλι και το ανακατεύουμε με το αλάτι.

Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και βάζουμε το νερό.

Με τα δάχτυλα ενσωματώνουμε το σιμιγδάλι στο νερό.

Πλέον έχουμε ένα ζυμάρι, το οποίο δουλεύουμε για 1 λεπτό ώστε να ομογενοποιηθεί.

Πλάθουμε σε μπάλα, την αλευρώνουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί μέσα σε μπολ, τυλιγμένη με μεμβράνη, σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Χταπόδι

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 7-8 λεπτά.

Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και τσιγαρίζουμε για 3-4 λεπτά.

Ρίχνουμε το κομμένο χταπόδι, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τις τομάτες, την κάππαρη χοντροκομμένη και αλάτι και το κόκκινο πιπέρι.

Σιγοβράζουμε για 45 λεπτά με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Γαρνίρισμα

Παράλληλα, σε ένα τηγάνι βάζουμε όλα τα υλικά και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει το ψωμί. Αφήνουμε κατά μέρος, για το γαρνίρισμα.

Κόψιμο ζυμαρικών

Χρησιμοποιούμε το ειδικό ξύλινο σκεύος για το συγκεκριμένο ζυμαρικό, διαφορετικά κόβουμε σε ψιλές ταλιατέλες.

Ανοίγουμε το ζυμάρι σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών και το περνάμε από τις χορδές του ειδικού ξύλινου σκεύους ή ρολάρουμε και κόβουμε σε λεπτά σπαγγέτι.

Κάνουμε με το χέρι μας μικρά «βουναλάκια» με τα ζυμαρικά και στη συνέχεια τα βράζουμε ως εξής: Η προετοιμασία του μαγειρέματος των ζυμαρικών είναι σημαντική και γι’ αυτόν τον λόγο πρέπει να έχουμε μια κατσαρόλα με αρκετό βραστό αλατισμένο νερό και τη σάλτσα με το χταπόδι έτοιμη, βρασμένη, την οποία έχουμε μεταφέρει σε ένα μεγάλο τηγάνι για να διευκολυνθούμε στην ανάμειξη.

Ρίχνουμε τα ζυμαρικά μέσα στο βραστό νερό και βράζουμε για 3 λεπτά.

Τα αφαιρούμε από το νερό, στραγγίζουμε πολύ καλά και τα ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα με το χταπόδι.

 

Βράζουμε για 1 λεπτό, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με την καβουρδισμένη και αρωματισμένη ψίχα ψωμιού.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.

Πηγή