Υλικά
Μερίδες: 18
1 κατσικάκι γάλακτος (ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κεφάλι, τον λαιμό και τα πόδια, που τα φυλάσσουμε για άλλα μαγειρέματα· κρατάμε δηλαδή μόνο τον κορμό, βάρους περίπου 5 κιλών)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
500 γρ. σέσκουλα, χοντροκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1/4 μάτσο φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
1 μαρούλι, χοντροκομμένο
500 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
500 ml φρέσκο γάλα πλήρες, καυτό
8 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, σε κομματάκια
15 αυγά, χτυπημένα ελαφρώς με σύρμα
2 κιλά φέτα, θρυμματισμένη
1 κιλό κίτρινα σκληρά τυριά, όπως γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, βολάκι Άνδρου κ.ά.), χοντροτριμμένα
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τον λαμπριάτη της Άνδρου, ξεκινάμε με την γέμιση.
Σε φαρδιά κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά τα σέσκουλα, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μεγάλο και βαθύ μπολ.
Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερά) και το μαρούλι για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τον δυόσμο και τον άνηθο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αδειάζουμε στο μπολ με τα σέσκουλα, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος.
Στην ίδια κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι σε 100 ml νερό, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να σωθεί το νερό.
Προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ρύζι για 30 λεπτά να απορροφήσει το γάλα και να φουσκώσει.
Το αδειάζουμε στο μπολ με τα χορταρικά και προσθέτουμε τα τυριά, τα αυγά, το μοσχοκάρυδο, μπόλικο πιπέρι, λίγο αλάτι και το μισό βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Κατσικάκι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το κατσικάκι μέσα και έξω.
Γεμίζουμε την κοιλιά με το μείγμα και ράβουμε το άνοιγμα με μεγάλη βελόνα και σπάγκο μαγειρικής.
Βάζουμε το κατσικάκι σε ταψί, σκορπίζουμε το υπόλοιπο βούτυρο και 150 ml ζεστό νερό.
Σκεπάζουμε με καπάκι ή πρώτα με μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο, για να συγκρατήσουμε στο εσωτερικό τους υδρατμούς.
Ψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κατσικάκι να μαλακώσει καλά και το ψαχνό να ξεκολλά από τα κόκαλα.
Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 220°C και ψήνουμε το κατσικάκι για 5-10 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Κόβουμε το κατσικάκι σε κομμάτια και το σερβίρουμε με την πλούσια γέμιση.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 244.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου