Στακοφύσι μπιάνκο

Τάσος Ανδριώτης

Υλικά

Μερίδες: 2-3

Για τον μπακαλιάρο

 500 γρ. ξερός μπακαλιάρος (στακοφύσι), ξαλμυρισμένος*

 1 φύλλο δάφνης

 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

 4-5 κόκκοι μαύρου πιπεριού

 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη και ολόκληρη

 λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός

Για τη σάλτσα μπιάνκο

 3 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες

 5 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

 1 ντομάτα, κομμένη σε στρογγυλές φέτες (πάχους περίπου 1 εκ. )

 χυμός από 1 λεμόνι

 80 ml ελαιόλαδο

 1 κουτ. γλυκού αλάτι

 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Μπακαλιάρος

Για το στακοφύσι μπιάνκο, ξεκινάμε με τον μπακαλιάρο.

Στραγγίζουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου με χαρτί κουζίνας.

Τα τακτοποιούμε μέσα στην κατσαρόλα, με το πιπέρι και τη δάφνη και το σκόρδο, περιχύνουμε με το λάδι και 1 λίτρο νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα νερά να κοχλάζουν.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι ο μπακαλιάρος σχεδόν να γίνει.

Βγάζουμε τον μπακαλιάρο σε ένα σκεύος, σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη.

Σάλτσα μπιάνκο

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να βγάλει το άρωμά του.

Προσθέτουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε καλά να λαδωθούν.

Ρίχνουμε από 500 ml από τον ζωμό, το αλάτι, το πιπέρι και την ντομάτα και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να μισογίνουν.

Τακτοποιούμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, ανάμεσα στις πατάτες.

Προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό, αν χρειάζεται (θέλουμε τα υγρά να καλύπτουν τα υλικά), και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Σιγοβράζουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι ο μπακαλιάρος να μαγειρευτεί εντελώς και οι πατάτες να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και σείουμε απαλά την κατσαρόλα (δεν ανακατεύουμε με κουτάλι για να μη διαλυθεί ο μπακαλιάρος).

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 2-3 λεπτά να αναμειχθούν τα αρώματα. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε το στακοφύσι μπιάνκο ζεστό.

Μυστικά

 

Πώς ξαλμυρίζουμε το στακοφύσι: Κόβουμε το στακοφύσι (συνήθως με μικρό πριόνι γιατί είναι πολύ σκληρό) σε κομμάτια και το βάζουμε σε κρύο νερό για 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 8-10 ώρες.

Πηγή