Τζιγεροσαρμάδες από τον Έβρο

Γιώργος Χρυσανίδης

Υλικά

Μερίδες: 8

 1 αρνίσια συκωταριά

 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα

 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα Σερρών

 1 αρνίσια αντεριά, ψιλοκομμένη

 τα φύλλα από 3 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα

 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος

 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 ξύσμα από 1 λεμόνι

 3 αρνίσιες μπόλιες

 80 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

 γιαούρτι αγελαδινό πλήρες

 χυμός λεμονιού κατά βούληση

Διαδικασία

Για τους τζιγεροσαρμάδες από τον Έβρο, ξεκινάμε και σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο νερό και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά ολόκληρη.

Τη βράζουμε για 15 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό.

Τη βγάζουμε, τη μεταφέρουμε σε ένα σουρωτήρι και το αφήνουμε για 1-2 λεπτά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, για να κρυώσει γρήγορα η συκωταριά.

Τη στραγγίζουμε, τη σκουπίζουμε σχολαστικά και την ψιλοκόβουμε με ένα ψαλίδι κουζίνας. Αφήνουμε κατά μέρος.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ξερό και φρέσκα, για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γυαλίσουν καλά οι κόκκοι του.

Ρίχνουμε τη συκωταριά και την αντεριά, σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε 500 ml νερό, αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να σωθεί το υγρό, ανακατεύοντας μερικές φορές.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον δυόσμο, τον άνηθο, τον μαϊντανό, αλατοπίπερο και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Κόβουμε τις μπόλιες με ψαλίδι σε όσο γίνεται τετράγωνα κομμάτια, με μήκος πλευράς 20 εκ. Με ένα από τα κομμάτια αυτά «ντύνουμε» το εσωτερικό σε ένα μπολάκι, αφήνοντας τις άκρες της μπόλιας να εξέχουν από τα τοιχώματα.

Βάζουμε στο μπολάκι 1-2 κουτ. σούπας από τη γέμιση.

Φέρνουμε τις άκρες της μπόλιας προς το κέντρο, καλύπτοντας εντελώς τη γέμιση και φτιάχνοντας έναν σαρμά.

Τον βάζουμε σε μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, με τις άκρες του τυλίγματος προς τα κάτω. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να τελειώσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Ψήνουμε τους τζιγεροσαρμάδες για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν. Αν δούμε ότι οι μπόλιες ροδίζουν έντονα από νωρίς, σκεπάζουμε το ταψί χαλαρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε προς το τέλος του ψησίματος.

 

Σερβίρουμε τους σαρμάδες ζεστούς.

Τους ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού και συνοδεύουμε με δροσερό γιαούρτι.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 244.

Πηγή