Ο τρόπος αυτός ψησίματος ενδείκνυται για μεγάλα κομμάτια κρέατος, τα οποία ψήνονται γρήγορα και ομοιόμορφα. Παραδοσιακά έψηναν κυρίως αρνί ή και πρόβατο, αλλά μπορεί να γίνει και με κατσίκι ή γουρουνόπουλο.
Το κρέας περνιέται στη σούβλα, αλλά δεν περιστρέφεται πάνω από μια θράκα, όπως στο κλασικό σουβλιστό. Οι σούβλες στο οφτό είναι στατικές και στήνονται γύρω από τη φωτιά, έτσι που να την αντικρίζουν, εξ ου και κάποιοι χρησιμοποιούν τον
όρο αντικριστό. Θεωρείται πιο υγιεινός τρόπος ψησίματος, καθώς το λίπος στάζει και αποβάλλεται και δεν εγκλωβίζεται στην κοιλιά του ζώου.Μπορούμε να ψήσουμε ολόκληρο αρνί, κομμένο στα τέσσερα, αν είμαστε μεγάλη παρέα, ή μόνο το μισό, κομμένο στα δύο. Επιλέγουμε ζώο γύρω στα 10-11 κιλά και ζητάμε από τον χασάπη να μας το κόψει σε τεταρτημόρια – τα γουλίδια, όπως τα λένε στην Κρήτη. Θα έχουμε δηλαδή τα δύο μπροστινά μέρη, με το χεράκι και τα πλευρά, και τα δύο πισινά με το μπούτι και το ποδαράκι. Ή μόνο τα δύο μπροστινά, αν ψήσουμε μισό αρνί. Συνήθως, ο χασάπης δίνει το αρνί σκεπασμένο με την μπόλια του. Στο αντικριστό δεν μας χρειάζεται, επομένως την αφαιρούμε.
Γενικώς, πρέπει να έχουμε υπόψη ότι το οφτό είναι ένας σχετικά γρήγορος και εύκολος τρόπος ψησίματος, αρκεί να πάρεις το κολάι με το στήσιμο της φωτιάς και την προετοιμασία και το σούβλισμα του κρέατος. Δύο είναι τα σημεία που πρέπει να προσέξει κανείς πολύ καλά: πρώτον, τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να κοπούν με τέτοιο τρόπο ώστε να έχουν ομοιόμορφο, λεπτό πάχος παντού και δεύτερον, ο ψήστης πρέπει να παρακολουθεί και να τροφοδοτεί τη φωτιά, ώστε να είναι σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια. Θέλουμε χαμηλή, ζωντανή φλόγα, όχι χωνεμένα κάρβουνα. Αλλά προσοχή: δεν θέλουμε ούτε υπερβολικά δυνατή φωτιά, εκτός κι αν βιαζόμαστε να ψήσουμε γρήγορα. Ο Βασίλης Σκουλάς μάς λέει πως ο ίδιος προτιμά το σιγανό ψήσιμο. Για ένα ζώο 10 κιλών μπορεί να χρειαστούν από 1½ έως 2½ ώρες.
Για τη φωτιά επιλέγουμε ξύλα που καίγονται εύκολα, αλλά όχι υπερβολικά γρήγορα, κι έχουν καλή θερμιδική απόδοση. Ο κ. Σκουλάς προτείνει ελιά. Καλή λύση είναι και η δρυς, το πουρνάρι και η οξιά. Θα χρειαστούμε περίπου 30 κιλά ξύλα.
Το καλό είναι ότι είναι πολύ εύκολο να καταλάβουμε αν έχει ψηθεί το κρέας, καθώς δεν έχει χοντρά σημεία ούτε εσωτερικές κρυφές κοιλότητες, όπως στο σουβλιστό. Όταν το κρέας ψηθεί από τη μία μεριά, το γυρίζουμε να ψηθεί και από την άλλη, αλλά αυτό γίνεται μία φορά. Ο σωστός ψήστης πρέπει να ξέρει πότε να το γυρίσει και να μην το γυρνάει όλη την ώρα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου