Πουγκιά από μπόλια, γεμιστά με σαντορινιά φάβα και συκωταριά

Βασίλης Ζαχαράκης

 Υλικά

Μερίδες: 8-10

Για τις μπόλιες

 2 αρνίσιες μπόλιες

 2 λεμόνια, κομμένα σε τέταρτα

Για τη φάβα

 500 γρ. φάβα, κατά προτίμηση Σαντορίνης

 1.300 ml νερό

 100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 150 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

 1 αρνίσια συκωταριά, περίπου 1 κιλό

 3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος, σε ροδέλες – με το πράσινο μέρος θα δέσουμε τα πουγκιά)

 ο χυμός και το ξύσμα από 1 λεμόνι

 100 γρ. κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη

 10 φύλλα από φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα

 70 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

 3 μέτριες ντομάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια, ή 5-6 ντοματάκια κονσέρβας, χοντροκομμένα

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 80 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Μπόλιες

Για να φτιάξουμε πουγκιά από μπόλια, γεμιστά με σαντορινιά φάβα και συκωταριά, αρχικά, ξεπλένουμε 3-4 χέρια τις μπόλιες σε μια μεγάλη λεκάνη με χλιαρό νερό και ξίδι. Προσέχοντας μην τις σκίσουμε.

Στη συνέχεια τις αφήνουμε για 2 ώρες σε μια λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό και τα δύο λεμόνια.

Φάβα

Καθαρίζουμε τη φάβα και την ξεπλένουμε κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό.

Τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση.

Ξαφρίζουμε για όσο χρειαστεί και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τη φάβα για 45-55 λεπτά ή μέχρι να λιώσει και να διαλυθεί.

Παράλληλα, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά.

Όταν η φάβα είναι έτοιμη, αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στη φάβα, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και πολτοποιούμε τη φάβα μέσα στην κατσαρόλα, με ραβδομπλέντερ (ή σε δόσεις, στον πολυκόφτη), μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα. Αν θέλουμε φίνο αποτέλεσμα, την περνάμε από λεπτή σήτα.

Γέμιση

Ζεματίζουμε τη συκωταριά, ολόκληρη, για 3-4 λεπτά σε άφθονο νερό.

Τη στραγγίζουμε και, μόλις κρυώσει, την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.

Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι σε δυνατή φωτιά τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.

Ρίχνουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε για 5 λεπτά.

Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε την κάπαρη, το ξύσμα, τον δυόσμο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Προσθέτουμε 400 γρ. από τη μαγειρεμένη φάβα και ανακατεύουμε.

Πουγκιά

Ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά το πράσινο, άκοπο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, σε μπόλικο νερό που κοχλάζει, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά και να λυγίζουν εύκολα.

Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Στραγγίζουμε τις μπόλιες, τις στεγνώνουμε με προσοχή και με ένα μεγάλο ψαλίδι τις κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 15 εκ.

Για να φτιάξουμε το σχήμα των πουγκιών, ντύνουμε προσεκτικά με κάθε κομμάτι μπόλιας ένα μπολάκι ή φλιτζάνι, φτιάχνοντας μια μικρή φωλιά.

Γεμίζουμε κάθε φωλιά με μείγμα συκωταριάς-φάβας και φέρνουμε τις άκρες της μπόλιας στην κορυφή.

Τις δένουμε με ένα φρέσκο κρεμμυδάκι και βάζουμε όλα τα πουγκιά σε ένα ταψί.

 

Τα ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι η μπόλια να ροδίσει αλλά να μην καεί.

Σερβίρισμα

Ανακατεύουμε τις ντομάτες και τον μαϊντανό, ρίχνουμε το λάδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Μοιράζουμε το μείγμα σε πιάτα και δίπλα (ή με προσοχή επάνω τους) βάζουμε τα ψημένα πουγκιά.

Συνοδεύουμε, τα πουγκιά από μπόλια, με την υπόλοιπη μαγειρεμένη φάβα.

Δείτε επίσης: ΝΑΙ, ΣΕ ΠΕΡΙΜΕΝΑ

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.

Πηγή