Ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, γεμιστά με κιμά, σερβιρισμένα με σάλτσα γιαουρτιού

Πάρις Ζούρας

Υλικά

Κομμάτια: 80-100

 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, ελιά και λάπα, μισό μισό

 200 γρ. ρύζι Καρολίνα, καλά ξεπλυμένο σε σουρωτήρι, στραγγισμένο

 1/2 μάτσο άνηθος (τα κοτσάνια ολόκληρα, τα φύλλα ψιλοκομμένα)

 1/2 μάτσο μαϊντανός (τα κοτσάνια ολόκληρα, τα φύλλα ψιλοκομμένα)

 2-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοτριμμένα + 1 επιπλέον, σε ροδέλες

 100 ml ελαιόλαδο

 700 γρ. αμπελόφυλλα από βαζάκι, καλά ξεπλυμένα και στραγγισμένα

 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε μικρά κομμάτια

 800 ml ζωμός κοτόπουλου, ζεστός

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα γιαουρτιού

 200 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό

 χυμός από 1/2 λεμόνι

 ξύσμα από 1 λεμόνι

 1-2 κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος

 αλάτι

Διαδικασία

Για τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, γεμιστά με κιμά, σερβιρισμένα με σάλτσα γιαουρτιού, ξεκινάμε και σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, τα φύλλα μαϊντανού και άνηθου, το σχοινόπρασο, τα τριμμένα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά.

Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.

Διαλέγουμε μια μέτρια κατσαρόλα με διάμετρο περίπου 26 εκ.

Καλύπτουμε τον πυθμένα της με 2-3 στρώσεις από αμπελόφυλλα και σκορπίζουμε πάνω τους τα κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου και τις ροδέλες κρεμμυδιού.

Σε ξύλο κοπής απλώνουμε ένα αμπελόφυλλο με τη θαμπή πλευρά (με τα νεύρα) προς τα πάνω και την άκρη του κοτσανιού μπροστά μας.

Βάζουμε στο κέντρο του 1 κουτ. σούπας από το μείγμα κιμά. Τυλίγουμε το φύλλο μία φορά σε ρολό, σκεπάζοντας τη γέμιση, φέρνουμε έπειτα τις πλαϊνές άκρες στο κέντρο και συνεχίζουμε το τύλιγμα. Τακτοποιούμε το ντολμαδάκι στην κατσαρόλα.

Συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά και τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα κυκλικά σε δύο-τρεις στρώσεις, κολλητά μεταξύ τους, για να μη μείνουν κενά.

Σκορπίζουμε τα κομματάκια βουτύρου, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και σκεπάζουμε με ένα ίσιο πιάτο, για να μη μετακινηθούν τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα.

Περιχύνουμε με τον ζωμό και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάζει.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά, ελέγχοντας αν χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο νερό, πάντα καυτό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 30 λεπτά τουλάχιστον μέσα στο κλειστό σκεύος.

Σάλτσα γιαουρτιού

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά, μέχρι να γίνουν μια λεία, πυκνή σάλτσα.

 

Σερβίρουμε τα ντολμαδάκια χλιαρά με τη δροσερή σάλτσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 233.

Πηγή