Μανιταρόπιτα με φύλλο βουτυράτο

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Νίκος Ρούσσος

Υλικά

Για τη ζύμη

 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 250 γρ. βούτυρο αγελάδος, πολύ κρύο, κομμένο σε κυβάκια

 3 γρ. αλάτι

 2 αυγά, χτυπημένα καλά με 70 ml πολύ παγωμένο νερό

 1 κρόκος αυγού για επάλειψη

Για τη γέμιση

 500 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα

 100 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

 250 ml σπιτικός ζωμός κότας

 1 κουτ. γλυκού θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο (ή ξερό)

 1/2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

 1 κουτ. γλυκού παρμεζάνα, τριμμένη

 1 κουτ. σούπας ροκφόρ, θρυμματισμένο, (ή άλλο μπλε τυρί της αρεσκείας μας)

 50 γρ. τυρί ξύγαλο Σητείας (ελαφρύ, αλοιφώδες τυρί ΠΟΠ από αιγοπρόβειο γάλα, με γεύση ευχάριστα υπόξινη. Το βρίσκουμε σε επιλεγμένα μπακάλικα και σε κρητικά παντοπωλεία. Εναλλακτικά, βάζουμε κατίκι, τσαλαφούτι ή νιβατό)

 60 γρ. μπεσαμέλ – εναλλακτικά, βάζουμε με 50 γρ. κρέμα γάλακτος, με κάπως διαφορετικό αποτέλεσμα)

 1 κουτ. σούπας καλό ξίδι (οι σεφ προτείνoυν το εκλεκτό ισπανικό ξίδι Jerez, που το βρίσκουμε σε καλές κάβες και delicatessen)

 100 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε τη μανιταρόπιτα με φύλλο βουτυράτο, χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Σταματάμε κατά διαστήματα το μίξερ και τρίβουμε το μείγμα ελαφρώς με τα χέρια. Αφού θα έχουμε ρίξει όλο το βούτυρο, το μείγμα πρέπει να μοιάζει με τριμμένη παρμεζάνα.

Προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε για πολύ λίγο, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο νερό μέχρι να έχουμε ένα συμπαγές ζυμάρι.

Το χωρίζουμε σε 2 μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο, τα πλάθουμε σε μπάλες και τα τυλίγουμε με μεμβράνη. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο.

Γέμιση

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια.

Προσθέτουμε αλάτι για να βγάλουν τους χυμούς τους και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τον ζωμό κότας και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Αποσύρουμε, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Μανιταρόπιτα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα ή ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 28-30 εκ.

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με βαρύ πλάστη τη μεγαλύτερη μπάλα ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με πάχος περίπου 0,5 εκ. και διάμετρο 35 εκ. (θέλει λίγη υπομονή, καθότι το ζυμάρι θα έχει σκληρύνει στο ψυγείο). Το απλώνουμε στο ταψί, έτσι ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα.

Ανοίγουμε και το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο διαμέτρου περίπου 30 εκ. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση πάνω στο φύλλο και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο.

Βρέχουμε με ένα πινέλο με λίγο νερό τα σημεία όπου θα ενωθούν.

 

Τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν και τις γυρίζουμε προς τα μέσα, σχηματίζοντας περιμετρικά ένα κορδόνι.

Αλείφουμε με τον κρόκο όλη την επιφάνεια.

Ψήνουμε την μανιταρόπιτα σε χαμηλό ράφι στον φούρνο για 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να ψηθεί και από κάτω.

Μυστικά

Το ζυμάρι μπορούμε να το ετοιμάσουμε από την προηγουμένη (ή μέχρι και 3 μέρες πριν) και να το διατηρήσουμε τυλιγμένο σε μεμβράνη στo ψυγείο.

Δείτε επίσης: ΔΥΟ ΑΓΑΠΕΣ

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.

Πηγή