Καρυδόπιτα με κρέμα

Δημήτρης Μακρυνιώτης

 Υλικά

Μερίδες: 15

Για το σιρόπι

 450 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

 450 ml νερό

 φλούδες από 1 λεμόνι

 1 ξύλο κανέλας

Για την καρυδόπιτα

 250 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κομμάτια + λίγο για το ταψί

 300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

 4 μεσαία αυγά, χτυπημένα ελαφρώς

 400 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + λίγο για το ταψί

 200 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα + λίγα ακόμα τριμμένα για την επιφάνεια

 1 λοβός βανίλιας (τον κόβουμε στη μέση κατά μήκος και με τη λάμα του μαχαιριού ξύνουμε το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τους σπόρους)

 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη

 1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη

 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο

 ξύσμα από 1 πορτοκάλι

 150 ml γάλα φρέσκο, πλήρες

Για την κρέμα

 400 ml γάλα φρέσκο, πλήρες

 100 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

 90 γρ. ζάχαρη

 3 κρόκοι μεσαίων αυγών

 40 γρ. κορν φλάουρ

 ξύσμα από 1 πορτοκάλι

 ξύσμα από 1 λεμόνι

 50 γρ. βούτυρο αγελάδας

Διαδικασία

Σιρόπι

Για να φτιάξουμε καρυδόπιτα με κρέμα, αρχικά ρίχνουμε, σε ένα κατσαρολάκι, όλα τα υλικά για το σιρόπι και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Καρυδόπιτα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C, στον αέρα.

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ, με το φτερό, σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν καλά.

Προσθέτουμε σιγά σιγά τα αυγά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να τα «πάρει» το μείγμα μας.

Αμέσως μετά, προσθέτουμε το αλεύρι, το ξύσμα, τους σπόρους της βανίλιας, τα καρύδια και όλα τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε μεσαία ταχύτητα για μισό λεπτό.

Τέλος, προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα, χτυπώντας μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Αδειάζουμε σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί περίπου 25 x 35 εκ.

Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 45-50 λεπτά.

Μόλις βγάλουμε την καρυδόπιτα και όσο είναι καυτή, την περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

Κρέμα

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ποσότητα ζάχαρης.

Τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.

Προσθέτοντας στο τέλος το κορν φλάουρ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα.

Λίγο πριν βράσει το γάλα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε λίγο λίγο στο μείγμα με τους κρόκους, ανακατεύοντας παράλληλα έντονα με ένα σύρμα.

Αφού αδειάσουμε περίπου το μισό γάλα μέσα στο μπολ, βάζουμε το κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα πίσω στη φωτιά (μέτριας έντασης).

Στερεώνουμε πάνω του ένα ψιλό σουρωτήρι και αδειάζουμε μέσα το μείγμα από το μπολ και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να σφίξει η κρέμα.

Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ξύσματα.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα περίπου κάθε μισό λεπτό, μέχρι να κρυώσει ελαφρώς η κρέμα, τόσο που να μην αχνίζει.

Τότε προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να λιώσει όλο.

 

Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στην καρυδόπιτα και πασπαλίζουμε με τριμμένο καρύδι.

Περιμένουμε να κρυώσει εντελώς πριν σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 227.

Πηγή