Μπακαλιάρος Ροδέλες στο Φούρνο με Φιστίκι Αιγίνης & Πράσα

Ο μπακαλιάρος μελώσει ιδανικά στο φούρνο πάνω στο στρώμα από σιγομαγειρεμένα πράσα, αποκτώντας μια μοναδική γλυκιά επίγευση.

Μπακαλιάρος Ροδέλες στο Φούρνο με Κρούστα Φιστικιού Αιγίνης, Σαφράν και Πράσα

Όταν σκεφτόμαστε τον μπακαλιάρο σε ροδέλες (φέτες), το μυαλό μας πηγαίνει σχεδόν αυτόματα στο κλασικό τηγάνι με σκορδαλιά ή στην παραδοσιακή πλακί συνταγή. Αυτή η συνταγή ανατρέπει τα δεδομένα. Ψήνουμε τις ροδέλες του μπακαλιάρου στο φούρνο, θωρακίζοντάς τις με μια τραγανή, γήινη κρούστα από ελληνικό φιστίκι Αιγίνης και μυρωδικά. Το ψάρι ακουμπά πάνω σε ένα απαλό, καραμελωμένο στρώμα από πράσα, τα οποία έχουν σιγομαγειρευτεί με σαφράν (κρόκο Κοζάνης), δίνοντας μια διακριτική, πολυτελή ένταση που αναδεικνύει την καθαρή γεύση του ψαριού.

Υλικά για την Κουζίνα (4 Μερίδες)

• 4 μεγάλες ροδέλες μπακαλιάρου (περίπου 200g η καθεμία), φρέσκου ή ξαλμυρισμένου
• 3 μεγάλα πράσα (μόνο το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), κομμένα σε λεπτές ροδέλες
• 80 γραμμάρια φιστίκια Αιγίνης (ψημένα και ανάλατα), ψιλοκομμένα στο χέρι (όχι σκόνη)
• 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί (μόνο η ψίχα), τριμμένη σε χοντρά ψίχουλα (panko στυλ)
• 1 πρέζα στίγματα σαφράν (κρόκος Κοζάνης)
• 50 ml ούζο ή τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) για το σβήσιμο
• 80 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Ξύσμα από 1 βιολογικό λεμόνι
• 3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Σχετικό Άρθρο:

Διαβάστε επίσης: Χταπόδι με Μπάμιες στη Γάστρα: Το Μυστικό για να Μελώσει και να Μην Λιώσει

Η διαδικασία της Εκτέλεσης

1. Η προετοιμασία του ψαριού: Στεγνώνουμε τις ροδέλες του μπακαλιάρου πάρα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι το μυστικό για να μην βγάλει το ψάρι περιττά νερά στο φούρνο και να «πιάσει» σωστά η κρούστα. Τις αφήνουμε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Το καραμέλωμα των πράσων: Σε ένα βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε τις δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα πράσα και τα σιγομαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και να γλυκάνουν, χωρίς όμως να πάρουν έντονο χρώμα. Παράλληλα, μουλιάζουμε το σαφράν σε 3 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό.
3. Το σβήσιμο: Ρίχνουμε στα πράσα το ούζο (ή το τσίπουρο) και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό με το σαφράν, αλάτι, λευκό πιπέρι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να σωθούν τα πολλά υγρά. Μεταφέρουμε το μείγμα των πράσων στον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους ή ταψιού.
4. Η δημιουργία της πράσινης κρούστας: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης, τα ψίχουλα του ψωμιού, το ξύσμα λεμονιού, τα φύλλα από το φρέσκο θυμάρι, λίγο αλάτι, πιπέρι και δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε ένα μείγμα που μοιάζει με βρεγμένη άμμο.
5. Το στήσιμο και το ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις. Τοποθετούμε τις ροδέλες του μπακαλιάρου πάνω από το στρώμα των πράσων. Πιέζουμε με τα χέρια μας μια γενναιόδωρη ποσότητα από το μείγμα του φιστικιού πάνω στην επιφάνεια κάθε ροδέλας, ώστε να δημιουργηθεί μια σταθερή στρώση. Περιχύνουμε το ψάρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
6. Ο χρόνος στον φούρνο: Ψήνουμε για περίπου 18-20 λεπτά. Στα τελευταία 3 λεπτά, αν χρειαστεί, γυρνάμε τον φούρνο στο γκριλ για να πάρει η κρούστα του φιστικιού ένα ελαφρύ, χρυσό και τραγανό χρώμα, προσέχοντας να μην καεί το φιστίκι.

Το Μυστικό του Σεφ

Αν χρησιμοποιήσετε παστό μπακαλιάρο, βεβαιωθείτε ότι έχει ξαλμυριστεί ιδανικά για 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6 ώρες. Η γλυκάδα του πράσου και η λιπαρότητα του φιστικιού Αιγίνης εξισορροπούν τέλεια τη φυσική αλμύρα του ψαριού, ενώ το σαφράν δίνει μια επίγευση που μένει αξέχαστη.