Μπακλαβάς μήλου

Βασίλης Μπαρμπαρούσης

Υλικά

Μερίδες: για ταψί 20 x 30 εκ.

 1 πακέτο φύλλα κρούστας λεπτά, για γλυκά

 200 γρ. βούτυρο κλαριφιέ*

Για το σιρόπι

 600 γρ. ζάχαρη

 300 ml νερό

 χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι

Για τη γέμιση

 1.200 γρ. μήλα από διάφορες ποικιλίες, με τη φλούδα τους, καλά πλυμένα

 χυμός και ξύσμα από 1 πορτοκάλι

 300 γρ. ζάχαρη

 1 ξυλάκι κανέλας

Διαδικασία

Σιρόπι

Για τον μπακλαβά μήλου, ξεκινάμε με το σιρόπι.

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε όλα μαζί τα υλικά για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα αρχίσουν να κοχλάζουν.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

Γέμιση

Κόβουμε τα μήλα σε μεγάλα κομμάτια, χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε, και αφαιρούμε τους σκληρούς πυρήνες με τα κουκούτσια. Τα τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη και βάζουμε το τρίμμα σε μια κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τον χυμό, το ξύσμα, τη ζάχαρη και την κανέλα και ανακατεύουμε.

Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το μείγμα να αρχίσει να βράζει.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να σωθούν εντελώς τα υγρά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσει το μείγμα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά.

Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για 2 ώρες, μέχρι να παγώσει.

Συναρμολόγηση + Ψήσιμο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.

Με το βούτυρο κλαριφιέ βουτυρώνουμε ένα ορθογώνιο ταψάκι με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.

Στρώνουμε εκεί 6 από τα φύλλα κρούστας, βουτυρώνοντάς τα καλά ένα ένα. Θα πρέπει οι άκρες τους να εξέχουν λίγο από το ταψί, γι’ αυτό τα στρώνουμε και το ένα δίπλα στο άλλο.

Αδειάζουμε ομοιόμορφα πάνω τους την κρύα γέμιση (αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας) και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρωμένα και αυτά ένα ένα.

Κόβουμε τις άκρες όσων φύλλων εξέχουν από το ταψί και στριμώχνουμε στα τοιχώματα του σκεύους για να σφραγίσουμε καλά τη γέμιση.

Βουτυρώνουμε καλά την επιφάνεια και χαράσσουμε τον μπακλαβά σε κομμάτια (μικρά τετράγωνα ή καρεδάκια).

Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι η επιφάνεια να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Ξεφουρνίζουμε και περιχύνουμε αμέσως τον καυτό μπακλαβά μήλου με το κρύο σιρόπι.

Αφήνουμε κατά μέρος για 3 ώρες, μέχρι να απορροφηθεί καλά το σιρόπι, και σερβίρουμε.

Μυστικά

 

Βούτυρο κλαριφιέ: Βάζουμε 400 γρ. αγελαδινό βούτυρο σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, το σιγοβράζουμε πολύ απαλά για 25 λεπτά. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ, περνώντας το από ένα σουρωτήρι που έχουμε επενδύσει με τουλπάνι. Το διαυγές λάδι είναι το βούτυρο κλαριφιέ και έχει μια ελαφριά γεύση καρυδιού.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.

Πηγή