Όσα πρέπει να ξέρουμε για την αξιοποίηση του μπαγιάτικου ψωμιού στην αρτοποιία
Ίσως έχετε ακούσει κι εσείς ότι κάποιοι φούρνοι αναμιγνύουν παλιό ή μπαγιάτικο ψωμί για να φτιάξουν φρέσκα καρβέλια. Αληθεύει όμως κάτι τέτοιο; Η αλήθεια είναι πιο πολύπλοκη από ό,τι φαίνεται και αξίζει να εξηγηθεί με ακρίβεια. Σύμφωνα με έγκυρες πηγές από τον χώρο της αρτοποιίας, που παραθέτει η Τσεχική Αρχή Γεωργίας και Ελέγχου Τροφίμων, η χρήση «παλιού» ψωμιού δεν είναι κάποια παράνομη ή ανήθικη πρακτική, ούτε κάτι που
συμβαίνει μαζικά ή κρυφά.Το «παλιό» ψωμί, που στην ουσία πρόκειται για ψωμί που δεν έχει πωληθεί και έχει σκληρύνει, μπορεί να αξιοποιηθεί στη διαδικασία παραγωγής νέου ψωμιού υπό αυστηρούς κανόνες και σε πολύ μικρές ποσότητες (περίπου 1%). Πριν την προσθήκη του, το μπαγιάτικο ψωμί μουλιάζεται σε νερό και μετατρέπεται σε πάστα, η οποία ενσωματώνεται στο νέο ζυμάρι σύμφωνα με συγκεκριμένες τεχνολογικές διαδικασίες.
Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι αυτό το παλιό ψωμί:
Δεν προέρχεται από επιστροφές καταστημάτων ή από ψωμί με μούχλα ή βρωμιά.
Έχει υποστεί υγειονομικό έλεγχο και έχει παραμείνει μέσα στο χώρο του φούρνου.
Δεν χρησιμοποιείται ως βασικό υλικό, αλλά μόνο ως μικρό πρόσθετο.
Δεν αποτελεί συνηθισμένη πρακτική στις περισσότερες σύγχρονες αρτοποιίες, καθώς οι αρτοποιοί πλέον οργανώνουν καλύτερα την παραγωγή τους ώστε να αποφεύγονται τα πλεονάσματα.
Επομένως, η φήμη ότι οι φούρνοι «πετούν παλιό ψωμί σε φρέσκα καρβέλια» είναι υπεραπλουστευμένη και οδηγεί σε παρερμηνείες. Η χρήση του μπαγιάτικου ψωμιού είναι νόμιμη, ελεγχόμενη και όχι διαδεδομένη πρακτική, που βοηθά στην αξιοποίηση των αποθεμάτων και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου