Μαντί με κιμά, σκορδάτο γιαούρτι και σάλτσα εσμέ

Γιώργος Ζαννάκης, σεφ στο εστιατόριο Ηλιόπετρα

 Υλικά

Μερίδες: 5-6

 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, για το σοτάρισμα των μαντί

Για τη ζύμη

 580 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 2 αυγά

 1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι

 περίπου 250 ml νερό

Για τη γέμιση

 200 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά

 1/2 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σκορδάτο γιαούρτι

 6 κουτ. σούπας γιαούρτι αγελαδινό

 1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα εσμέ

 4 ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες, σε μικρά καρέ

 2 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένος

 2 πιπερίτσες τσίλι, ψιλοκομμένες

 2/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 2 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού

 1 κουτ. γλυκού σουμάκ

 40 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη

Για να φτιάξουμε μαντί με κιμά, σκορδάτο γιαούρτι και σάλτσα εσμέ, αρχικά βάζουμε, στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι, τα αυγά, το αλάτι και 220 ml νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε μια τραχιά ζύμη.

Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και σχετικά σφιχτή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα (περίπου 30 ml) νερό.

Σκεπάζουμε τον κάδο με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.

Σάλτσα εσμέ

Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σάλτσας μέχρι να αναμειχθούν.

Την αφήνουμε και αυτή κατά μέρος για 30 λεπτά, ώστε να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματά της.

Γέμιση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα.

Μαντί

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.

Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα τη μία μπάλα σε φύλλο με πάχος 2-3 χιλιοστά, πασπαλίζοντας τακτικά με αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και σχιστεί.

Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες πλάτους 5 εκ.

Στη συνέχεια κόβουμε καθέτως κάθε λωρίδα σε απόσταση και πάλι 5 εκ., ώστε να φτιάξουμε μικρά τετράγωνα φύλλα με μήκος πλευράς 5 εκ.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.

Στο κέντρο κάθε κομματιού βάζουμε από 1 κουτ. γλυκού γέμιση.

Ενώνουμε ανά δύο τις απέναντι γωνίες του κάθε φύλλου για να φτιάξουμε τετράγωνα πουγκιά –τα μαντί– και πιέζουμε να κολλήσουν στην κορυφή και οι τέσσερις γωνίες, ώστε να εγκλωβιστεί η γέμιση.

Σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα μαντί σε δόσεις και τα βράζουμε για 10-12 λεπτά.

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε μεγάλο σουρωτήρι.

Κρατάμε κατά μέρος περίπου 1/2 φλιτζ. νερό από το βράσιμό τους.

Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και να κάψει.

Σοτάρουμε τα μαντί σε δόσεις για 2-3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν απαλά.

Τα μεταφέρουμε απευθείας σε πιατέλα σερβιρίσματος.

Σάλτσα γιαουρτιού + Σερβίρισμα

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το γιαούρτι, το λιωμένο σκόρδο, αλατοπίπερο και το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο των μαντί, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία και πυκνόρρευστη σάλτσα.

Μοιράζουμε τα μαντί σε πιάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα γιαουρτιού.

Με ένα κουτάλι σκορπίζουμε εδώ κι εκεί τη σάλτσα εσμέ και σερβίρουμε.

 

Μυστικά

Αν διαθέτουμε συσκευή παρασκευής ζυμαρικών, κόβουμε το ζυμάρι σε δύο-τρία κομμάτια και τα περνάμε από τη συσκευή, μειώνοντας διαδοχικά το πάχος του φύλλου που φτιάχνουμε, μέχρι να φτάσουμε στα 2-3 χιλιοστά.

Πηγή