Μοσχάρι φρικαντό με πατάτες σκαστές, από την Κέρκυρα

Αριστοτέλης Μέγκουλας

Υλικά

Μερίδες: 6

 2 κιλά μοσχαρίσιο νουά ή κιλότο, σε ένα ενιαίο κομμάτι

 100 γρ. χοιρινή πανσέτα ωρίμανσης, σε λωρίδες πάχους 0,5 εκ. (ή άκοπο μπέικον)

 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες

 2 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα

 4 κλωναράκια σέλινο με τα φύλλα του, ψιλοκομμένα

 1/3 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο

 1 ξυλάκι κανέλα

 150 ml λευκό ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Κακοτρύγης

 100 ml ελαιόλαδο

 50 γρ. βούτυρο Κερκύρας

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Για τις πατάτες

 2 κιλά πατατούλες μικρές, κατά προτίμηση νέας εσοδείας, καλά πλυμένες και με τη φλούδα τους

 5-6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες

 1-2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο

 χυμός από 1 λεμόνι

 60 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το μοσχάρι φρικαντό με πατάτες σκαστές, με μακρύ, κοφτερό μαχαίρι τρυπάμε κατά μήκος το κρέας δημιουργώντας μια θήκη. Την παραγεμίζουμε με τις λωρίδες χοιρινής πανσέτας.

Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το κρέας και το δένουμε (αν θέλουμε) με σπάγκο μαγειρικής, για να διατηρήσει καλύτερα το σχήμα του.

Σε φαρδιά κατσαρόλα ή γάστρα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά σε όλες τις πλευρές.

Το βγάζουμε προσεκτικά σε ένα σκεύος. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρ-δα, τα καρότα, το σέλινο, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα και αλατοπίπερο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.

Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα ζουμάκια που θα έχει αφήσει και δυναμώνουμε τη φωτιά.

Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψουμε το κρέας κατά τα δύο τρίτα.

Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.

Ρίχνουμε τον μαϊντανό, μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το κρέας μέσα στη σάλτσα να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά.

Το βγάζουμε σε ξύλο κοπής, αφαιρούμε τον σπάγκο και κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Πατάτες σκαστές

Όση ώρα μαγειρεύεται το κρέας, ετοιμάζουμε τις πατάτες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Με τον μπάτη (το σφυράκι που χτυπάμε το κρέας) ή με τον πυθμένα από ένα μικρό κατσαρολάκι χτυπάμε μία μία τις πατάτες στον πάγκο εργασίας, ώστε να τις σπάσουμε ελαφρώς.

Τις απλώνουμε σε ταψί μαζί με τα σκόρδα, το δεντρολίβανο, τις αλατοπιπερώνουμε, τις ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να γίνουν τραγανές στα σημεία που έχουν σπάσει.

 

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανακατεύουμε μία φορά.

Σερβίρισμα

Τακτοποιούμε τις φέτες του κρέατος σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με τις πατάτες.

Πηγή