Αρνάκι καβραμάν (a cavroman) και ριζότο από τη σάλτσα του

Βασιλική Καρούνου

Υλικά

 1 κιλό αρνάκι ή ζυγούρι από μπούτι ή σπάλα, με το κόκαλο, κομμένο σε μερίδες

 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 250 ml λευκό, ξηρό κρασί

 160 ml ελαιόλαδο

 1 μάτσο μάραθος ή άνηθος, ψιλοκομμένος + λίγο ακόμα για το στόλισμα

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα

 1 1⁄2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας

 1 κουτ. σούπας κοφτή μέλι

 1 κουτ. γλυκού σπετσιερικό (βλ. παρακάτω)

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ριζότο

 400 γρ. ρύζι αρμπόριο ή Καρολίνα

 140 ml ελαιόλαδο

 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 250 ml λευκό, ξηρό κρασί

 περίπου 1,5 λίτρο σπιτικός ζωμός κότας, καυτός (βλ. σελ. 272)

 6 κουτ. σούπας πεκορίνο, τριμμένο

 2 κουτ. γλυκού βούτυρο Κερκύρας

Για το σπετσιερικό

 1 1⁄2 κουτ. γλυκού γλυκό κόκκινο πιπέρι

 1 κουτ. γλυκού καυτερό κόκκινο πιπέρι

 1 1⁄2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι

 1/2 κουτ. γλυκού κάρδαμο σε σκόνη

 1/2 κουτ. γλυκού φασκόμηλο ξερό, τριμμένο

 1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, τριμμένος

 1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο

 1/4 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός, τριμμένος

 1/8 κουτ. γλυκού μαντζουράνα ξερή, τριμμένη

 1/8 κουτ. γλυκού βασιλικός ξερός, τριμμένος

 1/8 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη

 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το αρνάκι καβραμάν (a cavroman) και ριζότο από τη σάλτσα του Σε ένα βαζάκι ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το σπετσιερικό.

Θα χρησιμοποιήσουμε 1 κουτ. γλυκού στη συνταγή μας και το υπόλοιπο θα το κρατήσουμε σε καλά κλεισμένο βαζάκι στο ράφι με τα μπαχαρικά μας, για άλλη χρήση.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα και να στεγνώσουν.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές.

Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια με το λάδι τους, αλατοπίπερο, το σπετσιερικό, το 1/3 από τον μάραθο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό και προσθέτουμε καυτό νερό τόσο που να σκεπάζει το κρέας.

Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας (αν χρησιμοποιήσουμε ζυγούρι, το μαγειρεύουμε 30 λεπτά περισσότερο).

Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε τα κόκαλα.

Το κόβουμε σε φέτες πάχους 1-1,5 εκ. κόντρα στις ίνες του και τις τοποθετούμε σε μια μικρότερη κατσαρόλα.

Εν τω μεταξύ, μαγειρεύουμε τη σάλτσα που βρίσκεται στην πρώτη κατσαρόλα για περίπου 10-15 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει και να γίνει παχύρρευστη.

Προσθέτουμε το μέλι και τα υπόλοιπα μυρωδικά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε καλά.

Δοκιμάζουμε τη γεύση της και διορθώνουμε κατά βούληση.

Πολτοποιούμε τη σάλτσα με μίξερ χειρός ή την αδειάζουμε σε πολυκόφτη.

Περιχύνουμε το κρέας με τη μισή σάλτσα, (την υπόλοιπη τη διατηρούμε ζεστή, γιατί θα τη χρησιμοποιήσουμε στο ριζότο), το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει, και την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 2 ώρες, να ξεκουραστεί.

Ριζότο

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε τη 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα και να στεγνώσουν.

Τα αδειάζουμε σε μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.

Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το ρύζι για 2-3 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει.

Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το κρασί.

Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και αλατοπιπερώνουμε.

Αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας, ρίχνοντας κάθε δόση αφού πρώτα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη.

Συνεχίζουμε τη διαδικασία για άλλα 15 λεπτά, μέχρι το ρύζι να είναι σχεδόν έτοιμο.

Προσθέτουμε ζεστή τη σάλτσα που είχαμε κρατήσει στην άκρη και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να είναι έτοιμο το ριζότο και να κρατά ελαφρώς στο δόντι.

 

Προσθέτουμε το βούτυρο και το τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.

Το σερβίρουμε αμέσως μαζί με το κρέας με τη σάλτσα του, πασπαλισμένο με λίγο φρέσκο μάραθο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 231.

Πηγή