Φιλέτο γαλοπούλας ρολό, γεμιστό με αλλαντικά και μυρωδικά, με κρούστα από μπέικον

 

Χριστόφορος Πέσκιας

Υλικά

Μερίδες: 8

 1 ολόκληρο φιλέτο από στήθος γαλοπούλας (διπλό και τα δύο μέρη του δηλαδή, ενωμένα), με το δέρμα. Αν δεν βρούμε ένα ολόκληρο, παίρνουμε 2 μεμονωμένα φιλέτα ξεχωριστά, αλλά με το δέρμα ή ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να μας τα ετοιμάσει

 30 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο

 30 φέτες καλής ποιότητας καπνιστό μπέικον

Για τη γέμιση

 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

 150 γρ. πανσέτα σε ενιαίο κομμάτι, σε μικρά κυβάκια (καθώς την κόβουμε, αφαιρούμε τους χόνδρους) ή σύγλινο

 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

 75 γρ. κουκουνάρια

 ξύσμα από 2 πορτοκάλια

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένο

 τα φύλλα από 5-6 κλωνάρια φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένα

 100 γρ. πάνκο (γιαπωνέζικη τριμμένη φρυγανιά που απορροφά λιγότερο λάδι και κάνει πολύ ωραίο πανάρισμα – βρίσκουμε σε μαγαζιά με ιαπωνικά τρόφιμα και μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή απλή τριμμένη φρυγανιά

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

 300 ml λευκό ξηρό κρασί

 χυμός από 1 πορτοκάλι

 500 ml ζωμός κοτόπουλου

 1-2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 3/4 φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

Για να φτιάξουμε φιλέτο γαλοπούλας ρολό, γεμιστό με αλλαντικά και μυρωδικά, με κρούστα από μπέικον, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.

Στη συνέχεια, σοτάρουμε την πανσέτα (ή το σύγλινο) για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε στο μείγμα τα κουκουνάρια, το ξύσμα πορτοκαλιών, τον μαϊντανό, το φασκόμηλο και το πάνκο.

Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.

Ρολό

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια στρώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι διάφανης μεμβράνης.

Πάνω του απλώνουμε το ανοιγμένο φιλέτο (ή τα δύο μικρότερα, το ένα δίπλα στο άλλο).

Καλύπτουμε με άλλο ένα φύλλο διάφανης μεμβράνης.

Με τον μπάτη (το ειδικό σφυράκι για το χτύπημα κρέατος) ή με έναν χοντρό και βαρύ πλάστη ή γουδοχέρι χτυπάμε τα φιλέτα μέχρι να αποκτήσουν παντού ίδιο πάχος, περίπου 4-5 εκ., και παράλληλα να δώσουμε όσο γίνεται στο φιλέτο ορθογώνιο σχήμα.

Λίγο πιο δίπλα στην επιφάνεια εργασίας απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο με διαστάσεις 60 x 90 εκ., με τη γυαλιστερή πλευρά του προς τα πάνω.

Το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο.

Απλώνουμε πάνω του τις φέτες μπέικον, φτιάχνοντας ένα ορθογώνιο με διαστάσεις περίπου 35 x 45 εκ. (αν χρειαστεί, κόβουμε κάποιες φέτες σε μικρότερα κομμάτια), με τις φέτες τοποθετημένες με τρόπο που να μισοσκεπάζουν η μία την άλλη, ώστε να μη μείνουν κενά.

Ακουμπάμε προσεκτικά πάνω τους το φιλέτο (ή τα φιλέτα, το ένα κολλητά δίπλα στο άλλο), έχοντας αφαιρέσει βέβαια τη διάφανη μεμβράνη.

Αλατοπιπερώνουμε την επιφάνεια του φιλέτου και απλώνουμε πάνω του το μείγμα της γέμισης, ομοιόμορφα.

Τυλίγουμε το φιλέτο σε ρολό, ανασηκώνοντας και διπλώνοντας μαζί και τις φέτες μπέικον.

Έπειτα, τυλίγουμε το ρολό σφιχτά με το αλουμινόχαρτο και στρίβουμε τις άκρες του για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.

Βάζουμε το τυλιγμένο ρολό σε ένα ταψί.

Μπήγουμε στο ρολό (τρυπώντας το αλουμινόχαρτο) ένα θερμόμετρο ψητού για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του στο ψήσιμο.

Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 70°C.

Στα τελευταία 10-15 λεπτά ψησίματος μπορούμε να αφαιρέσουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο μέσα στο ταψί και να συνεχίσουμε το ψήσιμο, μέχρι οι φέτες του μπέικον να ροδίσουν ωραία – δεν θα χάσει το σχήμα του το ρολό.

Βάζουμε το ψημένο ρολό σε μια πιατέλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τη βάζουμε στον (σβηστό, πλέον) φούρνο, όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Σάλτσα

Ρίχνουμε στο καυτό ταψί το κρασί και με ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πυθμένα του για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα.

Αδειάζουμε το υγρό σε ένα κατσαρολάκι.

Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό, και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να απομείνουν 350 ml σάλτσας.

Προσθέτουμε το μείγμα νερού - κορν φλάουρ, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε για 1/2 – 1 λεπτό, έως ότου δέσει η σάλτσα.

Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε, αν χρειάζεται.

 

Κόβουμε προσεκτικά το ρολό σε φέτες, τις τακτοποιούμε στην πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Σερβίρουμε, το φιλέτο γαλοπούλας ρολό, γεμιστό με αλλαντικά και μυρωδικά, με κρούστα από μπέικον, αμέσως.

Πηγή