Μαγειρίτσα πηχτή, αυγοκοφτή και αρωματική

Άννα και Βλασία Τζίνη

Υλικά

Μερίδες: 6-8

 1 αρνίσια συκωταριά, βάρους περίπου 1 κιλού, καθαρισμένη και πλυμένη, μαζί με την αντεριά– εδώ τις αντεριές τις λένε «κόρδες»

 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό, ξηρό κρασί

 3 μαρούλια, καθαρισμένα από τα εξωτερικά φύλλα, πλυμένα, μέτρια κομμένα

 300 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο και μέτρια κομμένο

 1/2 μάτσο σέσκουλα, καθαρισμένα και μέτρια κομμένα

 2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα

 2 φρέσκα σκορδάκια, ψιλοκομμένα (προαιρετικά)

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 1 μάτσο φλησκούνι, είναι η άγρια μέντα*, εναλλακτικά χρησιμοποιούμε τα φύλλα από 3-4 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή μαντζουράνα

 1 μικρή ντομάτα, τριμμένη

 200 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

 2 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, (χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια)

 1 1⁄2 κουτ. σούπας , ξηρό κρασί

 χυμός από 1 λεμόνι

Διαδικασία

Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και, μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά. Τη ζεματίζουμε για 4 λεπτά (μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που πάρει ξανά βράση το νερό), τη στραγγίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει.

Έπειτα την ψιλοκόβουμε.

Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο.

Σοτάρουμε τη συκωταριά μαζί με το ξερό κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά (σε δύο δόσεις, αν δεν χωράει όλη, ώστε να προλάβει να ροδίσει και όχι να «βράσει») για 5 λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να σωθεί το υγρό.

Βγάζουμε τη συκωταριά με το κρεμμύδι από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε σε ένα μπολ.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μαρούλια, το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σκορδάκια, (αν βάλουμε), τον μαϊντανό και το φλησκούνι (ή τη ρίγανη ή μαντζουράνα), ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν για περίπου 20 λεπτά στα υγρά που θα βγάλουν και να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα τη συκωταριά, προσθέτουμε την ντομάτα και αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις όλα μαζί. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αυγολέμονο

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με το κρασί μέχρι να γίνουν μια αφράτη μαρέγκα.

Προσθέτουμε τους κρόκους, έναν έναν, και τον χυμό λεμονιού, και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν.

Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και με μια κουτάλα παίρνουμε λίγο λίγο όσο ζεστό ζουμί υπάρχει στην κατσαρόλα (δεν θα υπάρχει πολύ) και το ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί αρκετά.

Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε για να απλωθεί παντού και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μυστικά

* Νωπό το βρίσκουμε μόνο στη φύση, αν μένουμε εκτός πόλης. Αποξηραμένο το βρίσκουμε σε μάτσα, σε μπαχαράδικα και καταστήματα με βιολογικά ή υγιεινά τρόφιμα. Υπολογίζουμε 1/3 του μάτσου, το οποίο θα τρίψουμε όπως την ξερή ρίγανη.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.

Πηγή