Σπιτικός καβουρμάς με αυγά και σπαράγγια, από την Κάλυμνο

Μιχάλη Μάρθας

 Υλικά

Μερίδες: 4

Για τον καβουρμά

 1 κιλό χοιρινός λαιμός, σε κομμάτια-μπουκιές

 40 γρ. αλάτι

 10 γρ. ξερό θρούμπι (ή θυμάρι)

 400 ml νερό

 150 γρ. βούτυρο αγελαδινό

Για τα αυγά με τα σπαράγγια

 6 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

 150 γρ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί, κομματιασμένη σε χοντρά ψίχουλα

 5-6 φρέσκα πράσινα σπαράγγια (ιδανικά, 10 άγρια), καθαρισμένα

Διαδικασία

Για τον σπιτικό καβουρμά με αυγά και σπαράγγια, από την Κάλυμνο, ξεκινάμε βάζοντας τα κομματάκια του χοιρινού σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το αλάτι και το θρούμπι (ή το θυμάρι) και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια, κάνοντας παράλληλα και ελαφρύ μασάζ για να «παστωθούν» καλά τα κομμάτια.

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες.

Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε το νερό και το βούτυρο και αδειάζουμε εκεί το μαριναρισμένο χοιρινό.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά, αλλά να μη λιώσει: τα κομματάκια πρέπει να κρατήσουν το σχήμα τους. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα λίγο ζεστό νερό. Αν, αντιθέτως, έχει μείνει πολύ νερό στην κατσαρόλα, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, χωρίς καπάκι, προσέχοντας να μη στεγνώσει το κρέας και κολλήσει.

Το φαγητό πρέπει να μείνει με το λίπος του.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι το λίπος να παγώσει καλά.

Στο στάδιο αυτό, αν θέλουμε να διατηρήσουμε τον καβουρμά για πολύ καιρό, τον αδειάζουμε όπως είναι ζεστός από την κατσαρόλα μέσα σε ένα αποστειρωμένο βάζο που να κλείνει καλά.

Τον αφήνουμε να κρυώσει και τον φυλάσσουμε στο ψυγείο.

Αυγά με σπαράγγια

Παίρνουμε το παγωμένο λίπος από τον καβουρμά με ένα κουτάλι και το ρίχνουμε σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, μαζί με τα ψίχουλα ψωμιού.

Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και καβουρδίζουμε τα ψίχουλα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν ωραία και να γίνουν τραγανά, σαν μικρά κρουτόν.

Προσθέτουμε τον καβουρμά και το καβουρδίζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατε ουμε απαλά με πιρούνι, χωρίς να ομογενοποιηθούν – δεν θέλουμε να φτιάξουμε ομελέτα.

 

Ρίχνουμε και τα σπαράγγια και ανακατεύουμε τακτικά με αραιές κινήσεις, μέχρι να ψηθούν τα αυγά.

Σερβίρουμε αμέσως.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 244.

Πηγή