Καλυμνιώτικα «φύλλα»: αμπελοντολμαδάκια γεμιστά με κιμά

Μιχάλη Μάρθας

 Υλικά

Τεμάχια: για περίπου 50 ντολμαδάκια

 50 γερά αμπελόφυλλα φρέσκα ή από βάζο + 10 επιπλέον, για τον πάτο της κατσαρόλας

 1 μικρό λεμόνι, σε στρογγυλές φέτες

 300 γρ. χοιρινά κόκαλα (τα ζητάμε από τον κρεοπώλη)

 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε μικρά κυβάκια

 1 ώριμη ντομάτα, σε στρογγυλές φέτες

 χυμός από 2 λεμόνια

 140 ml ελαιόλαδο

 400 ml ζωμός κοτόπουλου

 5 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια

Για τη γέμιση

 250 γρ. χοιρινός κιμάς, από σπάλα

 250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, από ελιά

 100 γρ. πελτές ντομάτας

 120 γρ. έτοιμη τριμμένη ντομάτα

 200 γρ. ξερό κρεμμύδι, τριμμένο

 200 γρ. ρύζι νυχάκι

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για τα καλυμνιώτικα «φύλλα»: αμπελοντολμαδάκια γεμιστά με κιμά, ξεκινάμε με την γέμιση.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια μας για περίπου 10 λεπτά, ώστε να γίνει ένα μείγμα όσο πιο ομοιογενές γίνεται.

Τύλιγμα + Μαγείρεμα

Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά, απλωμένα σε σουρωτήρι. Αν χρησιμοποιήσουμε αμπελόφυλλα από βάζο, απλώς τα ξεπλένουμε σε κρύο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.

Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα κόκαλα και από πάνω σκορπίζουμε τα κομματάκια βουτύρου.

Στρώνουμε αραιά πρώτα τις φέτες λεμονιού και από πάνω τις φέτες ντομάτας.

Καλύπτουμε με τα 5 από τα 10 αμπελόφυλλα.

Απλώνουμε ένα από τα 50 αμπελόφυλλα σε ξύλο κοπής, με τη θαμπή πλευρά προς τα πάνω.

Στην άκρη που βρίσκεται το κοτσάνι, βάζουμε μια ποσότητα γέμι- σης περίπου 20 γρ.

Φέρνουμε τα πλαϊνά του φύλλου προς το κέντρο, καλύπτοντας τη γέμιση, αλλά δεν τυλίγουμε σε ρολό: διπλώνουμε σε πακετάκι περίπου τετράγωνο, σαν φάκελο, σφραγίζοντας τη γέμιση στο εσωτερικό.

Τακτοποιούμε το ντολμαδάκι στην κατσαρόλα, πάνω στα απλωμένα φύλλα, με τις άκρες του τυλίγματος προς τα κάτω.

Συνεχίζουμε να φτιάχνουμε ντολμαδάκια, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά, και τα τακτοποιούμε κυκλικά στην κατσαρόλα, από τα τοιχώματα προς το κέντρο, κοντά μεταξύ τους. Όταν τακτοποιήσουμε την πρώτη στρώση στην κατσαρόλα, πιέζουμε απαλά με τα χέρια και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες. Καλό είναι να μην ξεπεράσουμε τις 3 στρώσεις.

Καλύπτουμε την τελευταία στρώση με τα υπόλοιπα 5 αμπελόφυλλα και περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και τον ζωμό.

Σκεπάζουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, για να μη «χοροπηδούν» τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα.

Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 50 λεπτά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, χτυπώντας μέχρι να ενσωματωθούν.

Αφαιρούμε προσεκτικά το πιάτο που καλύπτει τα ντολμαδάκια.

Με μια κουτάλα παίρνουμε δόσεις από το καυτό ζουμί και το ρίχνουμε σε αργή ροή στα αυγά, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να ζεσταθούν.

 

Τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τη σείουμε έντονα μερικές φορές, για να ενωθούν τα αυγά με το υπόλοιπο ζουμί.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 244.

Πηγή