«Γούνα» από αφρόψαρα

Κωνσταντίνος Μπουγιούρης

 Υλικά

 1 κιλό διάφορα αφρόψαρα, όπως κολιοί, σκουμπριά, κοκάλια, σαφρίδια κ.ά.

 200 γρ. χοντρό αλάτι θαλασσινό + επιπλέον για το «πάστωμα»

Για το σερβίρισμα

 χυμός από λεμόνια ή πορτοκάλια

 ελαιόλαδο

Διαδικασία

Για τη «γούνα» από αφρόψαρα, ξεκινάμε με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια τομή κατά μήκος κάθε ψαριού, από την ουρά μέχρι το κεφάλι, έτσι ώστε να το ανοίξουμε σαν πεταλούδα – κάποιοι αφαιρούν και το κόκαλο.

Ετοιμάζουμε μια ελαφριά άρμη με 2 λίτρα νερό και τα 200 γρ. χοντρό αλάτι και βάζουμε μέσα τα ψάρια, να καλυφθούν καλά, για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.

Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί σε μία στρώση και τα πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι θαλασσινό – όχι να σκεπαστούν καλά, αλλά να είναι αρκετό. Τα αφήνουμε έτσι για περίπου 8 ώρες.

Τινάζουμε το αλάτι και τα βάζουμε σε μια σχάρα στον ήλιο ή, εναλλακτικά, τα κρεμάμε δεμένα από την ουρά σε ένα σχοινί για 24-48 ώρες, ανάλογα με τον καιρό (όσο πιο πολλή ζέστη ή/και όσο πιο μικρό ψάρι, τόσο πιο λίγο χρόνο θέλει), σε σημείο που να τα χτυπάει καλά ο ήλιος. Στόχος μας είναι να γίνουν ένα στεγνό φιλέτο, αλλά όχι να πετρώσει και να ξεραθεί. Τον χειμώνα που δεν έχει ήλιο, μπορούμε να τα αφήσουμε στο ψυγείο με τα αλάτια τους για 3 ημέρες, ξεσκέπαστα. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο όμως. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο μέσα σε ένα μπολ, με μια λαδόκολλα ενδιάμεσα, για μία εβδομάδα έως 10 μέρες ή στην κατάψυξη για περίπου 3 μήνες.

 

Τα ψήνουμε σε πολύ καυτή σχάρα ή στον φούρνο στους 190°C, για περίπου 5 λεπτά από την πλευρά του δέρματος και άλλα 2-3 λεπτά από την πλευρά με τη σάρκα. Μόλις είναι έτοιμα, και όπως είναι ακόμα καυτά, στύβουμε πάνω τους μπόλικο λεμόνι ή, εναλλακτικά, πορτοκάλι και τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Πηγή